BAMBAS DE NATA

BAMBAS DE NATA 2.JPGLas bambas de nata me producen una inmensa nostalgia. Recuerdo con emoción esos bellos momentos en los que mi padre las compraba siempre que las veía en los escaparates de las pastelerías (se trataba de su pastel favorito), siento mucha felicidad al recordar cómo las comíamos con cierta ansia en tres o cuatro bocados, poniéndonos perdidos de nata…

La bamba es un bollo de masa dulce que se presenta relleno de nata montada.

La nata o crema de leche es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningún proceso artificial que elimina los elementos grasos.

Está constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente; se puede observar cómo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se contempla al llevar a hervor la leche, con la que no tiene que ver.

Esta película se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronomía. De acuerdo a la proporción de grasa que contiene, se distinguen dos principales clases de crema;

  •  Las más ligeras; se emplean para mezclar con el café o en la confección de sopas y salsas.
  •  Las más espesas; que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoración en repostería. 
Además, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste básicamente en la grasa láctea aislada.
La crema de leche suele emplearse principalmente en la fabricación de helados y pasteles, aunque también es posible comercializarla añadiéndole sal, de modo que se pueda utilizar de forma análoga a la mantequilla.

La crema batida, o nata montada, según el país, requiere crema de leche con un 30% de contenido graso. La crema se bate con el aire utilizando utensilios fríos hasta montarla, y que da como resultado un coloide con aproximadamente el doble del volumen de la crema original ya que quedan atrapadas burbujas de aire en una red de gotitas de grasa. Sin embargo, si se sigue batiendo, las gotitas de grasa se unirán destruyendo el coloide para formar la mantequilla; el líquido restante es el suero. 

A veces se le agrega azúcar de repostería (azúcar que ha sido molida hasta quedar extremadamente fina) al coloide para poder reforzar la mezcla y reducir el riesgo de excederse batiendo, además de añadirle dulzor para su poste


bambas de nata.JPG
Ingredientes (12-14 unidades):

Bambas o bollos de brioche;

  • 500 G Harina de gran fuerza
  • 150 G Huevo (3 unidades)
  • 110 Ml Leche
  • 60 G Mantequilla
  • 100 G Azúcar
  • 40 G Levadura fresca
  • 10 G Sal
  • Huevo batido para pintar

Nata Montada;

  • 250 Ml Nata para montar (35% MG)
  • 20-25 G Azúcar glass
  • 1 Cda Estabilizante para nata o Maizena (opcional)
  • Azúcar glas para decorar

Elaboración:

  • Bambas o bollos de brioche;

Amasar aproximadamente 30 minutos todos los ingredientes excepto la mantequilla y la levadura, a mano o a máquina (en este caso utilizar el accesorio gancho de la batidora de mesa). Hasta obtener una masa lisa y elástica, que no se pegue en las manos.

Después, cortar la mantequilla en dados pequeños e integrarla en la masa. Este paso es el más delicado y complicado del proceso de amasado, sobre todo si se realiza manualmente. En este caso, requiere periodos de amasado intercalados con periodos de reposo de la masa, con el objetivo de que esta se relaje y destense.

Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla se haya integrado y absorbido, añadir la levadura fresca disuelta en una cucharada de agua.

Seguir amasando hasta que la levadura se disuelva por completo y se obtenga de nuevo una masa fina y elástica. Se sabrá que que el amasado ha finalizado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del recipiente del robot de cocina o, si el amasado es manual, no se pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Si no es así, significa que aún le falta tiempo de amasado.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar, en un bol untado con aceite vegetal y tapado con un trozo de film transparente, durante una hora dentro del refrigerador.

Pasado el tiempo, volcar la masa sobre la mesa de trabajo, dividirla en porciones de 60-80gr  cada una y formar bolas con ellas.

Disponer unas hojas de papel siliconado (especial horneados) sobre unas bandejas de horno y  colócalas sobre una superficie amplia y que no se vaya a usar durante mínimo de tres o cuatro horas.

Colocar las bambas sobre el papel siliconado, dejando un espacio aproximado de 10 cm entre unas y otras.

Cuando se tengan formadas todas las piezas, pintarlas con huevo batido.

Cubrir los brioche con un paño de cocina fino y ligero y dejarlos fermentar, hasta que hayan doblado su volumen inicial (entre dos y cuatro horas).

Tras el periodo de fermentación, precalentar el horno a 210 C calor arriba y abajo.

Hornear por tandas las bandejas con los bollos, entre 10 y 12 minutos (es aconsejable verter medio vaso de agua o tres o cuatro cubitos de hielo encima de la bandeja base del horno nada más comenzar el horneado, esto aportará humedad al pan).

Cuando las bambas hayan adquirido un bonito tono dorado, sacarlos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla.SONY DSC

  • Nata montada;

Poner la nata en un cuenco alto y amplio y comenzar a montarla con un batidor de varillas (preferiblemente eléctricas) a máxima potencia.

Cuando la textura de la nata empiece a coger consistencia, añadir el azúcar glas y el estabilizante o maizena.

Continuar batiendo hasta montar la nata por completo (se sabrá que la nata está montada, cuando comience a formar picos de color marfil).

Disponer una manga de pastelero y colocarle una boquilla rizada. Después, llenar la manga con la nata montada.

Con un cuchillo afilado, realizar un corte lateral a los bollos (sin llegar al final, hay que dejar las dos partes unidas por uno de sus lados).

Rellenar las bambas con la na montada y espolvorear su superficie con azúcar glas a través de un tamiz.

Presentar las bambas de nata sobre una fuente y servir.

Los pasteles que no se vayan a comer de inmediato se reservarán en la nevera y los que no se vayan a consumir en las próximas 48 horas, se pueden almacenar dentro de recipientes herméticos dentro del congelador por un periodo inferior a un mes.

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