¿Te apetece un postre rápido, fácil y muy saludable? Hoy traigo este recetón con tan solo dos ingredientes —si, has oído bien, ¡sólo dos ingredientes!— No lleva huevos, leche, ni azúcares añadidos. No necesita horno y ningún otro tipo de cocción. Se prepara en 5 minutos y únicamente se elabora con fruta y cacao puro desgrasado en polvo —¿ y lo mejor de todo? ¡está buenísimo!—
En la imagen de la izquierda se encuentra representada la tabla que refleja los valores nutricionales más destacados del flan de caqui con cacao; valores medios por una porción de flan. Teniendo presente que los valores nutricionales que se muestran en ella son aproximados, y pueden variar según la clase o marca registrada de ingredientes con los que la receta haya sido elaborada.
La ingesta de referencia corresponde a un adulto medio (8400kj/2000kcal). Hay que tener en cuenta que los valores porcentuales diarios pueden subir o bajar según el requerimiento calórico diario de cada persona.
Como se puede observar en la tabla nutrimental, cada flan de caqui aporta un valor energético de 113 kcal, que son compuestas principalmente por 24,5 gr de carbohidratos, 1,1 gr de grasa y 2,6 gr de proteínas.
La tabla nutricional de la OMS recomienda el consumo de 3 frutas al día, y este chocolateado flan de caqui puede contribuir a alcanzar ese objetivo. —¡Un dulce capricho con el que disfrutarás cuidándote!—
Si tú también deseas dar a tu cuerpo lo mejor, quédate conmigo y continúa leyendo. En los próximos párrafos podrás descubrir un pequeño resumen sobre la historia, características, propiedades e información nutricional acerca del ingrediente principal con el que se elabora esta dulce tentación: El caqui. Seguidamente hallarás publicada con todo tipo de detalles, la receta para preparar este delicioso flan. —¿Te gustaría conocer un poco más acerca de esta exótica fruta? ¡Vamos a verlo!—
El caqui: origen y variedades
El caqui es originario de China, en particular de la costa, dónde se cultiva desde hace más de 2.000 años. Desde China fue extendiéndose progresivamente a otros países asiáticos, aunque en europa su existencia no fué conocida hasta el siglo XIII, traida por Marco Polo a través de una de las expediciones que realizó a oriente; su cultivo no comenzó a desarrollarse hasta el siglo XIX. En esa misma época también empezó a cultivarse en América, concretamente en California y Brasil.
En la actualidad aparece cultivado en la mayoría de los países de clima cálido, siendo China, Japón, Estados Unidos y Brasil los mayores productores del mundo. En Europa destacan España e Italia.
La palabra caqui etimológicamente procede del japonés kaki (柿 – カキ), y su nombre científico es Diospyros kaki, que significa «fruta del fuego divino», lo que revela el aprecio que se le tiene en Oriente.
Este fruto tropical pertenece a la familia de las Ebenáceas y su peculiaridad empieza por el árbol que los produce (familia del ébano). Su madera es apreciada por quienes trabajan la talla, principalmente en las naciones de Oriente —es un árbol de gran belleza—.
La forma de su copa no llega a ser redondeada, sino que se alarga a lo ancho del árbol. Durante el otoño, en climas con heladas moderadas se viste con sus mejores galas, cambiando el color verde de sus hojas por un naranja muy llamativo antes de que su fruto madure; entonces, cuando el árbol queda desnudo de hojas, se pueden ver colgar de sus ramas los hermosos caquis con su color rojo brillante —¡un espectáculo digno de admiración!—.
La temporada del caqui es corta. En España la recolecta se produce en octubre, el momento indicado para la cosecha es a partir de mediados de mes y durante todo noviembre. Dependiendo del clima y la variedad, puede durar hasta diciembre e incluso alargarse hasta los meses de Enero y Febrero en algunas zonas.
El fruto es una baya ovalada, con una textura gelatinosa en su interior, y lisa en el exterior. Existen distintas especies de consumo, de tamaño y sabor diferenciados. El más cultivado es el de China, que mide de 3 a 9 centímetros, y un peso que oscila entre los 80 y los 250 gramos en función de la variedad. El caqui puede ser de color rojo, anaranjado o amarillo, según su contenido en carotenos. Y de pulpa anaranjada, dulce y jugosa, con un ligero regusto áspero, conforme a su contenido en taninos.
En lo que respecta a las variedades, se clasifican en función de su astringencia en «astringentes» y «no astringentes».
- Las variedades astringentes son las más tradicionales. Los caquis se recolectan muy maduros, su pulpa es blanda y suave, hasta el punto de precisar una cucharilla para poder comerlos. Algunas de estas variedades son Hachiya, Tanenashi, Rojo Brillante y Tomatero.
- Las variedades no astringentes, mantienen la dureza de la pulpa cuando la astringencia ha bajado, y su textura firme los hace apropiados para poder cortarlos con cuchillo y tenedor, e incluso se pueden comer a mordiscos. Entre las más populares se encuentran las variedades Sharon, Izu, Jiro y Fuyu.
Independientemente de las características genéticas de astringencia que se detectan en las diferentes variedades, ésta puede controlarse en cierta medida con técnicas de poscosecha.
En España la variedad más consumida es la «Rojo Brillante», producida principalmente en la comarca de la Ribera del Xúquer, en la provincia de Valencia. A mediados de los años 50 apareció esta nueva variedad de caqui autóctona de la zona, que ha supuesto una verdadera revolución tanto en el cultivo como en su comercialización. Esta variedad se distingue por su calidad, tamaño, color, sabor y ausencia de semillas.
¿Sabías que…
la variedad de caqui «Rojo Brillante» es astringente por naturaleza? La astringencia es debida a que esta fruta contiene taninos, produciendo sensación de sequedad y arrugamiento en la boca al comerlo. Pero si se la deja sobremadurar hasta su momento de consumo, pierde la astringencia de forma natural y se puede comer sin apenas percibir sus malos efectos.
Dado que la variedad caqui «Rojo Brillante» solo se puede consumir cuando tiene una consistencia muy blanda, su comercialización es bastante complicada, porque es difícil de transportar y mantener en buenas condiciones hasta que llega a casa del consumidor. Sin embargo, cuando se elimina la astringencia (antes de que el fruto haya madurado), se obtiene una fruta de fácil manejo y transporte. Además, para el consumidor es mucho más fácil de tomar y tiene una vida comercial más larga. Incluso para muchos usuarios, el caqui sobremaduro resulta demasiado dulce, mientras que la forma de consumo de carne firme y crujiente no lo es tanto, por lo que tiene mayor aceptación entre los compradores.
A mediados de los años 90, el Instituto Valencia de Investigaciones Agrarias junto a las cooperativas de la Ribera del Xúquer, adoptaron unas técnicas que se venían realizando en otras culturas (Japón y Oriente próximo) con esta misma fruta, que permiten el consumo del caqui cuando éste todavía conservan su turgencia. El desarrollo de esta serie de tratamientos, consiste en eliminar la astringencia mediante unos sencillos procesos.
Desde hace más de 100 años en la cultura oriental (Japón) se conoce la capacidad del alcohol para eliminar la astringencia del caqui. Asimismo, se han venido utilizando en los países productores tecnológicamente desarrollados (Japón, EEUU e Israel) varias técnicas con el mismo objetivo: tratamiento en ambiente con CO2, inmersión en acetaldehído, inmersión en agua caliente, maduración con etileno o tratamiento en ambiente con etanol.
Diferentes empresas han estudiado y experimentado las diferentes técnicas de eliminación de la astringencia aplicables a la variedad de caqui «Rojo Brillante». Algunas de ellas ampliamente implantadas en España, principalmente en la Comunidad Valenciana; como el tratamiento patentado «Eliminación de la astringencia del caqui en atmósfera controlada de etanol», que durante varios años ha demostrado su idoneidad, por su sencillez de aplicación, seguridad y bajo coste.
La astringencia del caqui es debida a una sustancia conocida como «caqui-tanino», la cual es absorbida fácilmente por las proteínas de la lengua al consumirlo, creando una deshidratación que origina el efecto de astringencia.
El tratamiento con etanol coagula el caqui-tanino, evitando que sea soluble en las proteínas y eliminando así la sensación de astringencia.
El método consiste en la permanencia del caqui en una atmósfera a una concentración adecuada de etanol, con alta humedad y temperatura superior a los 20°C. El proceso puede durar entre 36 y 42 horas, según el estado de la fruta. Posteriormente al tratamiento, la calidad del fruto mejora con su permanencia al ambiente normal.
Las condiciones particulares de este procedimiento han sido definidas por medio de unos rigurosos estudios en los que se han evaluado variables tales como: la dureza del fruto, el estado de madurez, el color de la piel, el contenido en almidón, etc. y que ha permitido concluir la ausencia absoluta de efectos secundarios no saludables e indeseados en la calidad de la fruta.
En este tratamiento el gas actúa como una hormona vegetal, originando cambios químicos sin alterar ninguna otra característica del fruto, uniendo a sus ventajas ya reseñadas, la total inocuidad por la inexistencia de residuos.
El tratamiento eliminador de la astringencia del caqui ha despertado un gran interés en el sector, motivado por la novedad del producto obtenido (es como una nueva fruta) y por las ventajas que ofrece después del tratamiento; la fruta puede ser transportada y almacenada en cámaras frigoríficas durante largos períodos de tiempo y ya lista para su consumo, lo que favorece su comercialización.
También existe un método casero para la eliminación de la astringencia basado en el mismo concepto que el caso anterior. Para llevarlo a cabo se han de recolectar los caquis cuando todavía tienen la pulpa firme, e introducirlos en un recipiente cerrado donde también se incluye alguna bebida alcohólica de alta graduación (aguardiente, coñac o cazalla), procurando que no entren en contacto la bebida alcohólica y los caquis. Se mantienen dentro durante dos o tres días; con ello se consigue eliminar los taninos, que como ya hemos dicho anteriormente, son los causantes de la astringencia.
De esta forma, se obtienen los mismos resultados que los que se logran con un método industrial; frutos firmes, de carne dura y piel fina, que pueden madurar aún más en casa para suavizar su textura y ofrecer un sabor todavía más dulce y aromático.
¿Sabías que…
el Kaki Persimon no es una variedad de caqui? El kaki Persimon® es una marca registrada que identifica los caquis con una Denominación de Origen concreta.
Algunos cometen el error de llamar Persimon a la variedad de caqui «Rojo Brillante» comercializado como duro, y no es así. Kaki Persimon® es una marca comercial que sólo pueden utilizar los caquis que han sido certificados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Kaki Ribera del Xúquer.
Por lo tanto, en el mercado el consumidor puede encontrar:
• Frutos blandos de la variedad «Rojo Brillante» que no han sido tratados para eliminar la astringencia. Son de color rojo, muy blandos y muy dulces. Son los que generalmente se comen con cucharilla.
• Frutos duros de la variedad «Rojo Brillante» que ha sido tratados para retirarles la astringencia y pueden proceder de cualquier lugar. Tienen la pulpa dura y crujiente como una manzana o un melocotón, son de piel y carne anaranjada y son dulces. Se pueden comer con cuchillo y tenedor.
• Frutos duros de la variedad «Rojo Brillante», con consistencia firme y tratados para no ser astringentes, similares a los anteriores pero con la diferencia de que están certificados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer y que se comercializan bajo la marca registrada Kaki Persimon®.
En cualquiera de los casos las manchas en su piel no afectan a la calidad de la fruta y salvo alguna rara excepción, ninguna de las versiones tiene hueso ni pepitas.
¿Sabías que…
el Kaki Persimon®D.O.P. Ribera del Xúquer fué la marca registrada elegida por el consejo regulador para que el consumidor pudiera identificar los caquis de la variedad «Rojo brillante» con consistencia crujiente y sin astringencia? Solo los caquis certificados por la denominación de origen, pueden llevar la marca registrada Kaki Persimon® Ribera del Xúquer — y…¿qué significa la denominación de origen?— Las denominaciones de origen son figuras de calidad creadas y protegidas por la Unión Europea por presentar una calidad diferenciada. De hecho, la variedad Rojo Brillante que se cultiva en la Ribera del Xúquer es el único caqui en el mundo que cuenta con esta distinción. Sólo los caquis con la denominación de origen cumplen con la exigencias de la Unión Europea en cuanto a certificaciones y controles de calidad por lo que sus agricultores se esfuerzan para garantizar que los caquis que llegan a los consumidores cumplan con sus expectativas.
Propiedades nutritivas del caqui
El caqui es mayoritariamente agua (80,7%), hidratos de carbono en forma de azúcares (15,3%), fibra (2,5%), poca proteína (0,7%) e insignificantes cantidades de grasa (0,2%).
A pesar de la proporción en azúcares, solo tiene un poco más de calorías que la media de las frutas; aproximadamente 70 kcal por 100 gramos de caqui. Otras variedades de fruta como la fresa, la manzana, el kiwi o el plátano aportan respectivamente 35, 52, 61 y 91 kcal por 100 gramos de fruta.
Las propiedades y beneficios del consumo de caqui son numerosas —¡veámoslo!—
El caqui es rico en vitamina A, 100 gramos de caqui aportan 240 microgramos de vitamina A, una tercera parte de lo que un adulto de tamaño medio necesita al día (800 microgramos).
Además, contiene grandes cantidades de carotenoides (provitamina A). Los carotenoides son antioxidantes esenciales para el buen funcionamiento de la vista, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos, el buen funcionamiento del sistema inmunológico y el sistema reproductivo (especialmente indicado para mujeres embarazadas, niños y personas con medicación).
También es fuente de vitamina C, un caqui de tamaño medio aporta concretamente el 46% de la ingesta diaria recomendada de esta vitamina. La vitamina C interviene en la formación de colágeno (importante para la piel y articulaciones), huesos, dientes y glóbulos rojos; favorece la absorción del hierro de los alimentos con los que se acompaña, contribuyendo a la prevención o disminución de la anemia ferropénica y previniendo la actividad negativa de los radicales libres.
Por su contenido en potasio, es una fruta beneficiosa para personas con hipertensión arterial. El caqui contiene cantidades significativas de potasio (171 miligramos por 100 gramos). Este mineral es importante porque interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de las células. Además, es necesario para transmitir y generar el impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Esto lo convierte en una fruta especialmente interesante para evitar calambres.
Asimismo el caqui contiene poco sodio, de modo que, junto con la gran cantidad de agua que alberga en su interior, posee un gran efecto diurético.
El caqui es rico en fibra. Ayuda a combatir el estreñimiento y mejora el tránsito intestinal debido al efecto laxante del fruto cuando está maduro. El 2,5% del peso del caqui es fibra, siendo la gran mayoría fibra soluble; principalmente pectina y mucílagos. Así pues, contribuye a mejorar la flora digestiva (efecto prebiótico) y evita la reabsorción intestinal del colesterol excretado por el hígado. Por lo que ayuda a regular los niveles de esta grasa en sangre.
Como elegir y conservar los caquis
Para comprar caquis en los puestos de frutería, se han de desechar los ejemplares con imperfecciones en la piel y que presenten un color verde, hay que elegir siempre los que estén intactos, con casquete y tallo incluidos.
Los caquis tratados o no astringentes generalmente se venden en su punto óptimo, listos para su consumo. Pero los caquis astringentes deben estar muy maduros para poder comerlos. En tal caso, es mejor adquirir frutos que conserven ligeramente su turgencia. Si aún están inmaduros, se los debe dejar a temperatura ambiente hasta que se complete su maduración.
Los caquis son frutos muy delicados y hay que consumirlos en un corto espacio de tiempo, ya que se estropean enseguida. Si se desea acelerar su maduración, se les puede introducir dentro de una bolsa de papel junto con otras frutas que desprendan etileno, como los plátanos y las manzanas.
En ambos casos esta fruta admite muy bien la congelación, ya sea entera o en puré. Para evitar la decoloración que pueda experimentar, se recomienda rociarlos con zumo de limón. No es aconsejable congelar los caquis con el objetivo de comerlos en fresco mucho tiempo después, ya que al descongelarlos suelen perder bastante su sabor y textura. Pero es una buena opción siempre que el propósito sea elaborar alguna receta que requiera el caqui helado, o para utilizarlo como ingrediente en alguna receta fuera de campaña.
El caqui es una fruta muy dulce y de fácil consumo. Si se ha adquirido desastringentado y está en su punto de maduración, su pulpa es firme y se puede cortar en gajos o rodajas con un cuchillo. De este modo se puede tomar como tentempié, o incluirlo como ingrediente principal en entrantes o ensaladas.
Si el caqui se ha dejado sobremadurar, su interior se vuelve gelatinoso y cremoso. Se abre con facilidad y la pulpa se puede comer con cucharilla, lo que los hace especialmente atractivos. Así se pueden consumir como postre y utilizar en recetas dulces como helados, confituras o la espectacular receta del flan de caqui con cacao que presento a continuación.
Texto inspirado y desarrollado a través de las consultas realizadas a las siguientes fuentes de información: Cuerpomente, EcoAgricultor, Agroboca.com, Sur Agroalimentación, SoyComoComo, Saber Vivir, Frutas-Hortalizas.com, ComeFruta, EMF S,L. Fomesa Fruitech (your postharvest partner), Botanical-Online, Qcom.es, Mercovasa, Persimon.eu y 20 Minutos Gastronomía.
(*) En este artículo no se realiza publicidad de ningún tipo; las opiniones expresada en este artículo son totalmente personales y sin ánimo de lucro.
(**) La finalidad de este artículo es fomentar la comprensión y el conocimiento de temas generales de salud. Su propósito no es sustituir la opinión, el diagnóstico o el tratamiento profesionales. Solicita siempre la opinión experta de tu nutricionista u otro proveedor de Salud Calificado y dile siempre cualquier pregunta que tengas en relación con alguna enfermedad o tratamiento médico.
Receta: flan de caqui con cacao
Ingredientes:
- 250 G Caqui maduro (cuanto más madura esté la fruta, más dulces estarán los flanes)
- 15 G Cacao puro desgrasado (100% cacao)
Elaboración:
Lavar, pelar los caquis (opcional) y retirar el «rabito».
Trocear los caquis y colocarlos dentro del vaso de una batidora de brazo.
Añadir el cacao desgrasado en polvo.
Batir hasta obtener un puré homogéneo.
Verter la mezcla en moldes y alisar la superficie.
Dejar cuajar los flanes de caqui con cacao dentro de la nevera durante un mínimo de 4 horas o hasta el día siguiente. Cuanto mayor sea el tiempo de reposo, más sólidos quedarán los flanes.
Cuando los flanes hayan adquirido la consistencia deseada, desmoldar y decorar al gusto.
En cosmopolitancuisine nos gusta tomarlos con una cucharadita de crema de avellanas y chocolate saludable —¡están deliciosos!—
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