¡Que tiemblen las multinacionales pasteleras! Hoy en la cocina de cosmopolitancuisine, hemos preparado unos triángulos saludables rellenos de crema con cobertura de chocolate que…

—¡Están más buenos que bonitos se ven! y… ¡oye! ¡mira que han quedado bien presentados!—

Se trata de unos bollos tiernos y muy esponjosos, elaborados con ingredientes sencillos 100% naturales (se pueden adquirir sin ninguna dificultad en grandes superficies de alimentación); en su interior albergan una generosa cantidad de crema pastelera casera, ligera y muy fácil de preparar. El exterior está cubierto por una fina capa de chocolate negro con un porcentaje de cacao elevado (mínimo 70%), que finalmente es decorado por sutiles líneas dibujadas con chocolate blanco sin azúcar.

En la imagen de la izquierda se encuentra representada la tabla que refleja los valores nutricionales más destacados de los triángulos rellenos de crema con cobertura de chocolate (valores medios por una porción de 75 gr de masa de bollo en crudo [antes de ser horneada], 100 gr de relleno de crema confeccionada, y 20 gr de chocolate puro 100% cacao mezclado con 2 gr de aceite de coco virgen extra). Teniendo presente que los valores nutricionales que se muestran en ella son aproximados, y pueden variar según la clase o la marca registrada de ingredientes con los que la receta haya sido elaborada.

La ingesta de referencia corresponde a un adulto medio (8400kj/2000kcal). Hay que tener en cuenta que los valores porcentuales diarios pueden subir o bajar según el requerimiento calórico diario de cada persona.

Como se puede observar en la tabla nutrimental, cada triángulo relleno de crema con cobertura de chocolate aporta un valor energético de 442 kcal, que son compuestas principalmente por 38 gr de carbohidratos, 22 gr de grasa y 19 gr de proteínas.

Para obtener un desayuno energético, completo y equilibrado (adulto medio con una dieta comprendida entre los 8400kj/2000kcal por día), bastaría con servir un triángulo relleno de crema con cobertura de chocolate, acompañado con 250 ml de zumo de naranja natural recién exprimido (sin azúcares añadidos), y 200 ml de leche de vaca fresca desnatada (equivale aproximadamente al 31% de la ingesta recomendada (IR) en una dieta de 8400kj/2000Kcal diarias). De esa forma, la ingesta de macronutrientes para ese momento del día estaría cubierta (633 kcal compuestas por: 75 gr de carbohidratos, 28 gr de proteínas y 23 gr de grasas), y al tratarse de productos naturales procedentes de diferentes grupos alimenticios, aportarán al cuerpo  multitud de vitaminas y minerales; en su gran mayoría esenciales para el buen funcionamiento del organismo.

El cálculo de las calorías necesarias según macronutrientes que se especifican en el párrafo anterior, sigue un esquema básico de: 20% proteínas; 30% grasas; y 50% carbohidratos. Es decir, una proporción genérica estándar de la dieta mediterránea.

Recuerda que ésta información tiene un carácter netamente orientativo que podría no corresponderse con lo que usted necesita, y tampoco adaptarse a su estilo de vida. Para diseñar su dieta ideal, será necesario recurrir a médicos, dietistas o nutricionistas especializados.

Dejando a un lado las formalidades; si tú también deseas cuidarte y dar a tu cuerpo lo mejor, quédate y continúa leyendo. En los próximos párrafos podrás descubrir un pequeño resumen sobre la historia, características, propiedades e información nutricional, acerca de uno de los ingredientes principales con los que se elaboran estos bollos exquisitos, nutritivos, y con multitud de beneficios para el organismo: la harina de trigo integral.

Seguidamente, hallarás publicada con todo tipo de detalles, la receta para preparar estos deliciosos triángulos rellenos de crema con cobertura de chocolate.

La harina de trigo integral proviene del grano de trigo entero sin separación de ninguna de sus partes. A diferencia de la harina blanca o refinada, además de contener el endospermo, conserva la cubierta exterior del grano de trigo o salvado, y el germen de trigo. La harina integral destaca por contener una cantidad de fibra tres veces superior a la harina blanca, ácidos grasos esenciales y un alto contenido de vitaminas y minerales; como vitaminas del complejo B, vitamina E, hierro, potasio, magnesio y zinc, entre otros.

La harina contribuye a alcanzar los requerimientos diarios de carbohidratos que el organismo necesita para funcionar correctamente, sin embargo, no todas las harinas son iguales. La harina blanca es producida tras numerosos procesos de refinamiento, en los que se retira el salvado y el germen del grano para moler únicamente el endospermo. En cambio la harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero; que consiste simplemente en triturar el grano completo para transformarlo en harina y obtener un producto comestible fácil de digerir. Esta última, es una harina considerada como no refinada.

¿Sabías que…

hace aproximadamente un siglo y medio la mayor parte de la harina de trigo que consumía el ser humano era harina integral?

Durante el siglo XIX las harinas integrales entraron en desuso, pero en la época actual nuevamente se han introducido en el mercado, gracias al énfasis de la educación alimentaria sana; perfil nutricional superior y mejores propiedades beneficiosas para el organismo.

Los cereales constituyen una de las fuentes de nutrientes más importante del género humano. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtuvo de ellos una parte importante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Entre los europeos domina el consumo del trigo; entre los americanos, el de maíz, y el arroz es la comida esencial de los pueblos asiáticos; el sorgo y el mijo son propios de las comunidades africanas.

Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran versatilidad, desde la elaboración del pan o una masa de pizza, hasta piezas de bollería (como los triángulos que les mostramos a continuación del texto) y miles de platos diferentes; siendo su consumo adecuado para cualquier edad y condición.

Los molinos harineros de mano más antiguos se remontan al Neolítico, una fase económica caracterizada por la extensión de la agricultura. Aunque siguieron moliéndose semillas de recolección, como las bellotas o las castañas, el producto principal sucesor fueron los cereales. Es muy probable que la molienda del trigo para producir harina se hiciera primitivamente, por medio de majaderos y morteros, o machacando el grano entre dos piedras planas: las mejoras de este último procedimiento llevó a la invención de los molinos de sangre (movidos por animales, esclavos y penados), que alcanzan hasta la más remota antigüedad. Se tiene constancia de que los romanos empezaron a servirse de los molinos hidráulicos desde el siglo I a.C.

Lo adecuado es tomar los cereales de la forma más sencilla posible, pero como ya se ha mencionado en párrafos anteriores, para su ingesta y digestión deben ser sometidos a un proceso de transformación agroindustrial y posterior tratamiento culinario.

Las industrias harineras y semoleras son una pieza clave en todo el proceso de transformación del cereal. A través de la aplicación de tratamientos industriales que combinan las técnicas tradicionales con las más novedosas tecnologías, las fábricas harineras y semoleras ponen a disposición de otras manufacturas y consumidores de a pie, una amplia variedad de productos transformados de los cereales, así como: la harina, la sémola, el germen, el salvado, las harinas integrales, los granos triturados, las harinas mezcla de diferentes cereales, etc.

¿Sabías que…

la harina 100% integral es el producto resultante de la molturación del grano de cereal, cuya composición corresponde con la del grano de cereal íntegro? El proceso de molienda puede ser variado, incluyendo la moledura del grano con separación de los diferentes componentes, que se juntan de nuevo para elaborar el producto final, o bien, un proceso de molienda, con una o varias fases de trituración, durante el cual no se separan los componentes del grano de cereal entre sí.

La denominación estará constituida por el genérico «harina integral» o «harina de grano entero» y por el nombre del cereal de procedencia.

Como ya se sabe, la harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido o de otros alimentos ricos en almidón; La harina forma parte de todo tipo de productos de panadería y pastelería, y se puede obtener de distintos cereales, aunque la más habitual es la harina de trigo.

Para entender de forma sencilla la diferencia en cuanto al proceso de refinamiento es fundamental conocer la anatomía del grano de trigo entero, el cual está formado básicamente por tres partes:

El salvado; constituido por diferentes capas que envuelven el grano. Su cubierta o envoltura externa está creada fundamentalmente por fibras de celulosa que contienen vitamina B1. Esta parte representa alrededor de un 14% del peso total del grano.

El endospermo: contiene nutrientes de reserva que son utilizados durante la germinación, está compuesto por almidón y un complejo proteico denominado gluten, que está formado por dos proteínas: gliadina y glutenina, encargadas de proporcionar elasticidad y características panificables a la masa de pan y piezas de bollería; son responsables de su esponjosidad y textura. Esta parte, representa aproximadamente un 83% del peso total, y es de donde se extrae la harina.

El germen: es el embrión de la semilla, es decir, la parte reproductiva que germina para crecer y dar lugar a una nueva planta. En el germen o embrión abundan las proteínas, albergan grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales, y vitaminas E y B1. Representa cerca de un 3% del peso del grano.

La harina de trigo integral conserva todos sus nutrientes y propiedades porque se obtiene del grano entero. La harina integral y los productos elaborados con ella como principal ingrediente, tienen un valor nutricional superior al de la harina blanca.

¿Sabías que…

los cereales constituyen un producto básico en la alimentación humana, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata?

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). La presencia de la fibra en la harina es diferente según el proceso industrial de preparación.

El contenido proteico también es muy variable, entre un 6% y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. Por lo tanto, sería necesario combinarlos con legumbres, o con proteínas de origen animal (leche y sus derivados, carne, pescado, etc.), para así obtener proteínas de alto valor biológico.

El porcentaje de grasas de los cereales naturales es muy bajo. Contienen muy poca agua, de ahí su facilidad de conservación. Ofrecen minerales como el calcio, fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción), hierro y en menor cantidad potasio. Incluyen también varios tipos de vitaminas, en especial las del complejo B.

Si se compara la harina de trigo integral con su versión refinada, se puede observar que la harina blanca (refinada) presenta un valor nutricional más bajo, ya que se trata básicamente del endospermo que es, al fin y al cabo, almidón (carbohidratos), y gluten (proteínas de pequeño tamaño: gluteninas y gliadinas). El bajo aporte de fibra es significativo, ya que contribuye a que los alimentos sean menos saciantes y que el cuerpo vuelva a demandar energía rápidamente. Además, ayuda a aumentar la densidad calórica del alimento, es decir, la proporción entre la cantidad de comida que se consume y las calorías que aporta.

Los beneficios más destacados que la harina de trigo integral ofrece al organismo en comparación con la harina blanca o refinada son los siguientes:

La principal diferencia con la harina blanca es su contenido en fibra. Esto se debe al proceso de refinamiento por el cual se somete a la harina blanca, que separa y retira la parte rica en fibra. Una dieta rica en fibra aporta numerosos beneficios: evita que te constipes, reduce los niveles de colesterol en sangre y ayuda a prevenir la obesidad.

Al conservar la cubierta exterior del grano (el salvado) y el germen de trigo, la harina integral aporta vitaminas que la harina refinada no posee: B1, B3 y B5. Además, cuenta con minerales, hierro y ácidos grasos esenciales beneficiosos para el organismo.

Cuando se ingieren carbohidratos el cuerpo los transforma en glucosa (azúcar) y los ingresa en el torrente sanguíneo para brindarle combustible a las células. Con la harina refinada hay probabilidades de que se produzcan picos y caídas abruptas de azúcar, provocando más hambre incluso cuando pasó poco tiempo desde la última comida. La harina integral previene estos altibajos y ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en sangre.

Los granos enteros de la harina integral ayudan a prevenir la absorción del colesterol malo y disminuir los niveles de triglicéridos, que de lo contrario podrían generar enfermedades cardíacas.

La fibra presente en la harina integral atrapa y arrastra el exceso de grasa consumida a través de los alimentos, depurando al organismo de sustancias tóxicas. Además, los antioxidantes presentes en este tipo de harina limitan el transporte del colesterol “malo” hacia las paredes arteriales y los tejidos.

La harina integral previene la aparición de enfermedades degenerativas debido a su gran cantidad de vitaminas y minerales, que protegen al organismo de la acción de los radicales libres que dañan las células y pueden producir todo tipo de enfermedades.

También aporta lignanos al organismo, que reducen el flujo de hormonas, aliviando los síntomas de la menopausia, y reducen el riesgo de padecer cáncer de próstata, de mama o de útero.

La harina integral colabora de forma muy eficaz a depurar el organismo, desde el hígado hasta el sistema digestivo, ayudando en dietas de adelgazamiento y mantenimiento saludable.

A su vez, aporta energía duradera para entrenar o realizar actividades físicas exigentes, ya que aporta energía de liberación lenta.

Gracias a la fibra presente en los granos enteros, la harina integral ayuda a que el intestino tenga un movimiento regular. Pero también previene la aparición de enfermedades como inflamación, hemorroides, dolor y diarrea, entre otros.

Además contienen ácido láctico que aumenta la reproducción de bacterias beneficiosas en el intestino grueso, que ayudan en la digestión, promueven la absorción de los nutrientes y fortalecen el sistema inmunitario.

¿Sabías que…

el gluten no es malo, es digerido con normalidad por personas sanas y no supone ningún tipo de problema para la salud? Solo los celíacos diagnosticados clínicamente y las personas con sensibilidad al gluten, experimentan síntomas y trastornos de salud si no mantienen una dieta exenta de gluten.

El trigo integral es una gran fuente de proteínas y fibra, y provoca un descenso en los problemas de estreñimiento, además de reducir el riesgo de enfermedades como cáncer de colon.

Asimismo, una dieta rica en fibra reduce los niveles de colesterol en sangre y puede ayudar a prevenir la obesidad.

Debido a su alto nivel de hidratos de carbono, ayuda a mantener los niveles de azúcar en sangre, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades como la diabetes.

Como no se producen subidas drásticas de insulina en la sangre, es un producto que se recomienda a personas con diabetes tipo II, personas obesas y personas con problemas metabólicos.

¿Sabías que…

la harina refinada es el ingrediente principal de panadería y bollería que se consume en la actualidad, proporciona excelentes resultados, es fina, blanca y manejable, pero carece de fibra, vitaminas y minerales? Mediante el proceso industrial de refinamiento lo que se consigue es un ingrediente fácil de digerir y de utilizar en la cocina, pero no especialmente recomendado como parte de una alimentación saludable diaria.

En conclusión, se podría afirmar que los carbohidratos son necesarios para una alimentación saludable. La clave está en elegir aquellos que resulten más beneficiosos para el organismo.

Recuerda que los buenos hábitos son fundamentales para mantener un buen estado de salud, y un pequeño cambio en tu dieta, mejorará considerablemente tu salud a largo plazo.

Texto inspirado y desarrollado a través de las consultas realizadas a las siguientes fuentes de información: Alimentos saludables.com, Alcance.com, Haina.info, Dehesa El Milagro (granja ecológica), Infoalimenta.com, Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España, e Investigación y Ciencia.

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Ingredientes (6 Unidades):

Masa de bollo;

• 250 G Harina de trigo integral de fuerza
• 75 G Huevo ecológico
• 60 G Leche entera fresca de vaca de pasto
• 25 G Mantequilla pura de leche de vaca de pasto
• 25 G Levadura fresca (Levital®, Levanova® o similar)
• 20 G Azúcar común (alimento para el fermento)
• 6 G Sal marina yodada
• 3 G Canela en polvo de Ceylan
• Ralladura de Naranja
• Ralladura de limón

Relleno de crema;

• 500 G Leche fresca de vaca o leche vegetal
• 125 G Huevo ecológico
• 50 G Eritritol u otro edulcorante a su elección
• 25 G Harina fina de maíz (Maizena® u otra marca de su preferencia)
• ½ Vaina de vainilla o extracto natural de vainilla

Cobertura de chocolate;

• 300 G Chocolate negro mínimo 70% de cacao (sobrará más de la mitad para utilizar en otras recetas)
• 30 G Manteca de cacao o aceite de coco
• Chocolate blanco sin azúcar para decorar (opcional)

Elaboración:

• Masa de bollo;

Transcurrido el tiempo, cortar la mantequilla en dados muy pequeños e integrarlos en la masa. Este paso es el más delicado y complicado del proceso de amasado, sobre todo si se realiza manualmente; ya que de este modo se requieren periodos de amasado intercalados con periodos de reposo de la masa, con el objetivo de que ésta se relaje y destense. Si el amasado se ejecuta con máquina, en este paso no son necesarios los tiempos de reposo.

Cuando la masa esté casi lista y la mantequilla esté completamente integrada, añadir la levadura fresca disuelta en una cucharada de leche tibia.

Seguir amasando hasta que la levadura se disuelva por completo, y se obtenga de nuevo una masa fina y elástica. Se sabrá que que el amasado ha finalizado cuando la masa se despegue perfectamente de las paredes del recipiente del robot de cocina, o si el amasado es manual, no se pegue ni en las manos ni en la mesa de trabajo. Si esto no ocurriese, significa que aún le faltaría tiempo de amasado.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar, en un bol untado con aceite vegetal y tapado con un trozo de plástico film transparente; entre treinta minutos y una hora, dentro del refrigerador.

Cortar el disco (como si de una pizza se tratase) en 6 porciones.

Disponer dos hojas de papel siliconado (especial horneados) sobre unas bandejas de horno, y colocarlas sobre una superficie amplia; que no vaya a ser utilizada durante un mínimo de entre una y cuatro horas.

Colocar las piezas sobre el papel siliconado (tres piezas en cada hoja), dejando un espacio aproximado de 15 cm entre unas y otras.

Tras el periodo de fermentación, precalentar el horno a 210 C calor arriba y abajo.

Hornear por tandas las bandejas con los panecillos, entre 10 y 12 minutos (es aconsejable verter medio vaso de agua o tres cubitos de hielo encima de otra bandeja de horno u otro recipiente estanco, nada más comenzar el horneado, esto aportará humedad al pan, en este caso dulce).

Cuando los bollos hayan adquirido un bonito tono dorado, sacarlos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente sobre una rejilla.

Una vez fríos, los panecillos dulces se conservan en perfectas condiciones durante dos o tres días dentro de un recipiente cerrado y guardado en un lugar limpio, fresco y seco. Los que no se vayan a consumir en las próximas 48-72 horas, se pueden congelar en bolsas o envases herméticos

• Crema pastelera;

Si se usa una vaina de vainilla para aromatizar la crema: abrirla en forma de libro con ayuda de la punta de un cuchillo afilado y raspar las semillas con suavidad. 

Poner en el vaso de la batidora todos los ingredientes juntos: la leche, los huevos, el endulzante, la harina fina de maíz y los granos de vainilla (en su defecto usar extracto o esencia natural de vainilla); mejor fríos, así se deshará bien la maicena y no formará grumos. Batir la mezcla hasta que todos los ingredientes estén perfectamente integrados.

Después, verter la preparación en un cazo y ponerlo sobre el fuego. Llevar a punto de ebullición y remover constantemente con unas varillas manuales hasta que la mezcla espese.

Poner la crema en un cuenco y tapar a piel con film transparente de uso alimentario. Dejar enfriar.

Acondicionar una manga de pastelero con una boquilla para rellenar, e introducir en ella toda la crema pastelera.

Rellenar con la crema pastelera, equitativamente, todos los bollos con forma de triángulo. Para que la crema se reparta correctamente por cada una de las piezas, realizar una incisión con la punta de la boquilla, introducirla suavemente, y depositar una pequeña cantidad de crema en cada una de sus esquinas.

• Cobertura de chocolate negro;

Si desea realizar las características líneas blancas sobre la cobertura de chocolate negro, deshacer el chocolate blanco con el mismo método empleado en el paso anterior. 

Colocar todos los triángulos sobre una rejilla y bañar las piezas con el chocolate negro fundido. Si se optó por decorar la cobertura de chocolate negro con líneas de chocolate blanco, acto seguido (sin esperar a que el chocolate negro solidifique) dibujar rayas al gusto sobre cada uno de ellos.

Para finalizar, cubrir una bandeja de horno con papel de horno, parafinado o siliconado, y trasladar sobre ella a todos los bollitos con el chocolate aún líquido, de esa manera quedarán planos por la base y estéticamente más bonitos.

Cuando todos los triángulos saludables rellenos de crema con cobertura de chocolate negro estén terminados, dejar que el chocolate endurezca completamente. Después, guardarlos en envases herméticos.

Se conservan varios días dentro de la nevera y únicamente durante algunas horas a temperatura ambiente. También se pueden congelar y así prolongar durante mucho más tiempo su vida útil.