Este cereal es una variedad antigua de trigo, hoy en día desconocido para muchas personas. En la antigüedad, fué la base de la alimentación humana en el entorno mediterráneo durante miles de años y, sin él, nuestra historia probablemente sería otra. Por desgracia, hace casi un siglo cayó en desuso.

La espelta apareció hace cerca de ocho mil años en dos zonas: en Oriente Medio (Irak e Irán) y en el sureste de Europa, desde donde se extendió por el Mediterráneo hacia el oeste, y hacia el norte a través de los Balcanes y el Cáucaso.

En la Coveta de L’Or, en Valencia (España), han aparecido restos datados hacia el 4.300 a.C., en pleno Neolítico.

Las legiones romanas la consumían habitualmente en forma de panes o gachas y la llevaron allá donde  fueron, promoviendo su cultivo en toda Europa.

Actualmente la espelta se cultiva sobre todo en Europa, creciendo en las montañas de España, Austria, Suiza y Alemania, y los principales países productores de este cereal son, en la actualidad, Alemania y Suiza.

En la edad media el cereal de espelta era de consumo habitual entre las clases más ricas, mientras que los más pobres tomaban el cereal de centeno. Ya en el siglo XIX, el cultivo de espelta fue decreciendo progresivamente, en parte debido a la pequeña producción, en comparación con el trigo común, y a la necesidad de descascarillar (quitar la envoltura, fina y quebradiza) mecánicamente del grano antes de la molienda.El motivo por el cual la espelta desapareció de nuestras despensas y de nuestro conocimiento, se debió al eclipsamiento que produjo el cereal más popular en este tiempo, el trigo común o moderno; fruto de la hibridación de diferentes variedades del cereal, y triunfador al ofrecer una amplia y cómoda producción, siendo más rentable en todos los aspectos.

¿Sabías que…

en la actualidad la espelta antigua se está recuperando, gracias al interés de las personas más conscientes de la relación entre los alimentos y la salud?

En la última década, la popularidad de la espelta ha ido en aumento gracias al reconocimiento de sus cualidades nutricionales y gastronómicas. Además, existen ventajas en cuando a su producción, ya que su particular cáscara, que se distingue del trigo común porque la lemma y la pálea, dos partes de la espiguilla, crean un caparazón que se mantiene unido al grano después de pasar por la trilla, de ahí que comúnmente se diga que está ‘vestido’. Esta característica tan significativa de la espelta garantiza la protección de su cáscara y, por tanto, lo convierte en un tipo de trigo más fuerte frente a los contratiempos externos como las plagas, las sequías o los contaminantes propios del suelo. Esto permite que en su cosecha se pueda prescindir de pesticidas, además de que requiere poco o nada de fertilizante, lo que la hace idónea para la agricultura ecológica.

Pero, ¿por qué se ha convertido la espelta en un indispensable en los comercios ecológicos y gourmets de medio mundo? La espelta es uno de los cereales más completos y mejor tolerado por el organismo. Que sea altamente rica en hidratos de carbono y proteínas pero escasa en grasa, además de contener un buen aporte en vitaminas, minerales y fibra, siendo también un alimento de fácil digestión, son algunas razones que la han convertido en un must alimenticio; situándose entre las comidas de moda e incluso a llegado a considerarse, como un superalimento por algunos expertos en nutrición.

Desde el punto de vista nutricional, la espelta está formada mayoritariamente por carbohidratos complejos que van acompañados de abundante fibra, de ahí que presenten un índice glucémico bajo, es decir, que su asimilación en el organismo sea lenta y progresiva, aportando energía de forma prolongada. En su composición también abundan las proteínas y tan sólo contiene un 3% de grasas, en su mayoría monoinsaturadas. De este modo, en comparación con el trigo común, que es el producto más semejante, tiene un porcentaje mayor de hidratos de carbono, más contenido en fibra, más presencia de proteínas y aporta un mayor número de vitaminas del tipo B, sin olvidar que también es una rica fuente de minerales muy importantes para el rendimiento diario de nuestro organismo, como el calcio, manganeso, fósforo, hierro, zinc, selenio o potasio y compuestos fitoquímicos que hacen de ella un cereal muy recomendable.

Más allá de su saludable composición, lo que convierte a la espelta en un cereal muy valorado a nivel nutricional es que sus proteínas son algo más completas que las de otros cereales, como por ejemplo las del trigo común. Y esto se debe a que contiene un aminoácido esencial del que éste carece, que es la lisina. La importancia de la lisina reside en que es uno de los aminoácidos que nuestro organismo no sintetiza por sí sólo, por lo que únicamente puede obtenerlo a través de la dieta. Y el papel de este aminoácido es clave, ya que mejora la capacidad del cuerpo para absorber el calcio; ayuda a la producción de hormonas del crecimiento; desarrolla el sistema inmunológico y potencia el sistema neurológico. La presencia de lisina en la espelta ronda los 40 mg por cada gramo, por lo que su aporte es lo suficientemente elevado para cubrir, prácticamente por sí misma, las necesidades diarias.

Otra de las grandes ventajas de la espelta es que, por su estructura, resulta complicado eliminarle las capas externas. Esto, que tradicionalmente suponía un problema, puesto que impedía refinar el grano, actualmente permite que tomemos un cereal muy rico en fibra, especialmente soluble, lo que convierte a este cereal en un alimento muy recomendable para las personas que padecen estreñimiento.

Para aprovechar los numerosos beneficios que la espelta puede aportar en nuestra salud, es importante que se consuma en forma no refinada, es decir, usando el grano o la harina de espelta sin refinar; para preparar nuestras propias recetas. De este modo nos veremos beneficiados de un cereal con un elevado porcentaje en fibra y en proteínas. Si se opta por productos de fabricación industrial con base de espelta, es muy importante leer con atención el etiquetado nutricional, con el objetivo de no adquirir productos, que contengan elevados porcentajes de azúcares refinados, grasas trans, sal u otros ingredientes poco saludables, algo que también puede ocurrir en los típicos productos altamente procesados como galletería, panes, hamburguesas rehechas, etcétera.

La espelta tradicionalmente se ha indicado para la debilidad en general y, por tanto, los estados convalecientes; contra el insomnio y los estados de estrés; contra las colitis y para aliviar las migrañas.

Más recientemente se han definido todos los efectos positivos de consumirla con regularidad en el marco de una dieta sana:

• Es un buen preventivo de los problemas cardiovasculares y el colesterol.
• Mejora la función del intestino delgado.
• Fortalece el sistema inmunitario.
• Ayuda en la regulación de la coagulación sanguínea.
• Ejerce efectos depurativos en la sangre.
• Previene el asma infantil y las neurodermatitis.
• Puede ayudar en algunos casos de diabetes de tipo 2 y en ciertos tipos de obesidad.

No obstante, hay que tener en cuenta que, aunque la espelta puede ser consumida por cualquier persona que no tenga contraindicada la ingesta de cereales, se trata de un alimento que no es apto para personas que padecen la enfermedad celiaca, por que a pesar de que posee menos cantidad de gluten que el trigo común, éste si se encuentra entre sus componentes. Igualmente es perjudicial para los pacientes que presentan patologías digestivas, como colon irritable o la enfermedad de Crohn, entre otras. De hecho, en algunos casos su consumo puede derivar en la aparición de migrañas y dolores musculares.El consumo de espelta está indicado en el contexto de una alimentación equilibrada y variada. Con un sabor algo más dulce que el trigo común, la espelta se disuelve fácilmente en agua y se digiere mejor, por lo que su ingesta resulta muy cómoda. Su recomendación de consumo es similar a la de los cereales habituales, es decir, la correspondiente al segundo nivel de la Pirámide de la Alimentación Saludable, donde se incluyen los alimentos que deben consumirse a diario.

¿Sabías que…

los expertos aconsejan la ingesta de entre cuatro y seis raciones al día de alimentos procedentes de los cereales, como pan, pastas o arroz, principalmente integrales? Por ello, se puede integrar la espelta dentro de dicho consumo diario. Además, en el caso de personas con necesidades energéticas aumentadas y que necesiten tomar un excedente de calorías, la espelta puede ser un gran aliado.

Cada vez es más habitual encontrar en los comercios no especializados productos elaborados a base de espelta. Y es que, la harina de espelta puede ser utilizada, al igual que otros tipos de harina, para la elaboración de productos de panadería, repostería, todo tipo de pastas, así como la elaboración de cervezas, salvado o copos de cereales. Sin embargo, éstos tienen un precio más elevado que sus semejantes hechos con trigo común.

¿Sabías que…

aunque todavía sigue siendo más habitual encontrar la espelta en tiendas especializadas, al incrementar su demanda, también está aumentando su presencia en los clásicos supermercados?

La harina de espelta se puede emplear en cualquier receta en la que se utilice la harina de trigo convencional. Sustituyendo únicamente este producto y manteniendo el resto de ingredientes y pasos a seguir en la receta.La espelta también se puede encontrar en grano, con su cáscara entera o si piel. El primero solo es recomendable si se tiene la posibilidad de poderlo moler para hacer harina; ya que no es aconsejable cocinarlo directamente, pues necesita un remojo de aproximadamente diez horas y después casi tres de cocción. Sin embargo, ya pelado se tendría listo en 30 o 40 minutos. Ya cocido y tierno, podría sustituir al arroz o la pasta en numerosas preparaciones o simplemente servirlo como guarnición.

Otra opción para cocinar con el grano son los copos, que al venir aplastados están listos en 25 minutos y absorben de forma excelente los sabores; normalmente suelen añadirse en sopas, cremas, ensaladas, salteados con verduras o guisos cremosos, tipo risotto. Hay que tener siempre en cuenta que requiere más líquido o caldo que sus productos homólogos de trigo normal.

En panadería y bollería las masas de espelta suben menos que las de trigo común porque la harina de espelta retienen más humedad y contienen menos gluten. Su textura también es más gruesa. A cambio se disfruta de un sabor más rico y complejo y las piezas duran más tiempo tiernas.

Un 15% de la harina empleada puede sustituirse por la de trigo común sin que los resultados varíen mucho. Su uso en masas de pizzas, empanadas, crepes, galletas o bizcochos no presenta dificultad, procura resultados deliciosos y sabores profundos como los de antaño.Otra forma estupenda de incluir en la dieta este maravilloso cereal, es preparando cuscús o bulgur. El cuscús de espelta es la sémola de este cereal y el bulgur, el grano cocido, secado y luego partido. Ambos son fáciles y rápidos de cocinar y aportan un plus de sabor y de nutrientes a las recetas tradicionales elaboradas con el cuscús habitual.

Si después de conocer un poco más las características y propiedades de la espeta, usted desea aprovechar todas las ventajas que este cereal ofrece, lo más apropiado sería meter las manos en la masa y preparar con ella deliciosas recetas, como por ejemplo las exquisitas galletas de espelta con fresas que te proponemos a continuación.

Texto inspirado y desarrollado a través de las consultas realizadas a las siguientes fuentes de información: Eroski consumer, Cuerpomente y webconsultas (revista de salud y bienestar)