Hoy el menú comienza con una ración de verdura muy sabrosa; Coles de bruselas con bacon. En ocasiones parece aburrido comer verduras, pero si se mezclan con otros alimentos más apetitosos, además de aportar un extra de nutrientes se obtiene un plato más atractivo.
La col de Bruselas, también conocida como repollito, es una variedad que se puede calificar como moderna. Descripciones fiables de la misma sólo aparecen a comienzos del siglo XIX. Aunque algunos autores ubican su origen en Italia, parece ser que el cultivo de estos repollitos comenzó hace más de un siglo en el norte de Francia y en Bélgica, cerca de Bruselas, lo que explicaría su nombre vulgar. En la actualidad se cultivan en distintos países europeos, de forma particular en Holanda, Francia e Inglaterra. Fuera de Europa su cultivo se limita a extensiones pequeñas.
Existen numerosas variedades de coles de Bruselas que atienden a su tamaño, sabor, color y época de recolección.
Aunque las coles de Bruselas están disponibles el año entero, la oferta es mayor en los meses de otoño e invierno, desde octubre hasta diciembre.
Las coles de Bruselas son las yemas a modo de pequeños repollos que se forman a lo largo del tronco de la planta del mismo nombre. Los repollitos están constituidos por un tallo corto y engrosado, que sostiene numerosas hojas pecioladas dispuestas una sobre otra, donde las hojas exteriores cubren y protegen la yema terminal y las hojas más jóvenes. La forma del repollito es ovalada y las hojas lisas.
Miden entre 2 y 5 centímetros de diámetro. Su color es verde, aunque también puede ser rojo o morado y poseen un sabor intenso; con un marcado gusto acre o amargo característico y un ligero toque dulzón.
A la hora de adquirirlos se han de seleccionar los repollitos de color verde intenso y brillante, compactos, redondos y con las cabezas lisas, bien apretadas y pesadas para su tamaño. La zona del tallo debe estar limpia y ha de ser de color blanco.
Por lo general, las coles de Bruselas se venden empaquetadas y desprovistas del tallo. Su alto precio se compensa por el ahorro de tiempo de preparación y los escasos desperdicios que originan.
En casa, los repollitos se conservan en el frigorífico una semana, mejor sin lavar y dentro de una bolsa de plástico perforada. También se pueden congelar las piezas enteras, escaldadas con anterioridad durante tres o cinco minutos y se conservan así durante meses.
Estas verduras son las que más calorías aportan de su género, a expensas de su mayor contenido en hidratos de carbono y proteínas (de bajo valor biológico). Comparten con el resto de verduras su elevada proporción de agua.
Constituyen la mayor fuente de vitamina C respecto de las verduras de su misma familia. Son una fuente interesante de folatos, y, en menor proporción, de beta-caroteno y vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y B6). Entre los minerales destaca la presencia de potasio, fósforo y yodo, así como cantidades discretas de zinc, calcio (de pobre absorción), magnesio y sodio.
El contenido de fibra insoluble es elevado, lo que favorece la sensación de saciedad y el tránsito intestinal, con lo que mejora el estreñimiento. Las coles son ricas en ácido cítrico, que potencia la acción beneficiosa de la vitamina C.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema inmunológico. La vitamina C es reconocida por su acción antioxidante, colabora en la formación de colágeno, huesos, dientes y glóbulos rojos, además de favorecer la resistencia a las infecciones y la absorción de ciertos nutrientes de los alimentos (hierro, ácido fólico y ciertos aminoácidos).
El potasio participa en la transmisión y generación del impulso nervioso, en el funcionamiento de la actividad muscular normal, así como en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ésta produce las hormonas tiroideas, que intervienen en numerosas funciones metabólicas como el mantenimiento de la temperatura y del metabolismo corporal. Asimismo, el yodo es esencial en el crecimiento del feto y en el desarrollo de su cerebro.
Al igual que otras verduras del mismo género, su consumo habitual está justificado por su contenido en fitoquímicos (glucosinolatos, isotiocianatos e indoles). Éstos contribuyen a la prevención de algunas enfermedades degenerativas y a estimular el sistema inmunológico. Muchos de estos compuestos azufrados (dimetilsulfuro, trimetilsulfuro… ) son responsables del fuerte aroma que desprende esta verdura durante su cocción. El sabor amargo de las coles de Bruselas se debe a su contenido en goitrina.
El sabor pronunciado de estas verduras hace que mucha gente no acostumbre a incluirlas en su dieta habitual, a pesar de sus probados beneficios para la salud.
Las coles de Bruselas contribuyen a la prevención de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y de cáncer. Ayudan al buen funcionamiento del sistema inmunológico porque se han aislado en su composición antioxidantes como la vitamina C, el beta-caroteno y los derivados sulfurados.
Según estudios recientes, a las coles de Bruselas en particular se las relaciona con la prevención de diversos tipos de cáncer (pulmón, próstata, mama, estómago, hígado y colon) por la acción del alil isotiocianato, derivado del sinigrin (glucosinolato), un fitoquímico que actúa inhibiendo el desarrollo de las células precancerosas.
A diferencia de otras verduras, los repollitos siempre se consumen cocinados para que resulten digeribles, dado su elevado contenido en celulosa.
Los hervidos de coles de Bruselas son sencillos de preparar, sabrosos y muy nutritivos. También se pueden cocinar al vapor y concentrar así más nutrientes.
La clave para cocinar esta verdura consiste en no cocerlas demasiado, algo que se puede aplicar también al resto de verduras. Como regla, cuando la col de Bruselas ha perdido su color verde brillante significa que se ha cocido demasiado y que ha mermado su valor nutritivo. Según el tamaño, el tiempo de cocción no debe exceder de siete a diez minutos, tanto si se cocinan al vapor, hervidas o sofritas. Si los repollitos tienen similar tamaño se cocinan al mismo tiempo. Por esta razón se recomienda partir en dos los ejemplares grandes.
Las hojas se cuecen más rápido que el centro. Si se hace un corte en forma de cruz en la parte inferior del vástago (tallo) de cada col de Bruselas para cocinarlas enteras, se cocinarán a la vez por dentro y fuera.
Ingredientes (2 personas)
- 200 G Coles de bruselas
- 200 Ml Agua
- 2 Lonchas de bacon
- 1 Dientes de ajo
- 1/2 Cebolla
- 50 Ml Vino blanco o caldo de verduras
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta molida
Elaboración:
Cocer las coles dentro una cazuela con agua hirviendo y sal durante 10 minutos o hasta que estén tiernas.
Cuando estén tiernas, retirar la cazuela del fuego, escurrir sobre un colador y desechar el líquido de la cocción.
Pelar, lavar y cortar en brunoise (cuadraditos pequeños) la cebolla y el ajo.
Retirarle la parte blanca (exceso de grasa) al bacon y cortarlo en porciones menudas.
Poner a fuego medio-bajo una sartén honda y antiadherente con unas gotas de aceite de oliva.
Cuando el aceite esté caliente, sofreír en la sartén el ajo y la cebolla.
Una vez la cebolla se vuelva transparente, añadir el bacon y cocinar uno o dos minutos (depende del grosor del bacon).
Pasado el tiempo, mezclar las coles con el sofrito de la sartén y añadir el vino blanco o el caldo de verduras.
Dejar que hierva el conjunto durante 5 minutos, salpimentar al gusto y servir en platos calientes.
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