¿A quién no le gustan las croquetas? Y si pueden ser de jamón ibérico, aún mejor, ¿no crees? Crujientes por fuera y cremosas por dentro, con un sabor tan intenso que tras el primer bocado es extraño no escuchar: ¡mmm… que buenas están!

Estos delicados manjares son irresistibles, gustan mucho a los más pequeños de la casa y también a los mayores —para qué nos vamos a engañar—. Además, son económicas y se pueden preparar con antelación. Incluso se pueden guardar dentro del congelador (sin freír o cocinadas) para arreglar una comida o servir en la mesa si se presentan invitados de imprevisto —¡siempre son un éxito!—.

Las croquetas caseras no tienen ninguna dificultad, se preparan con ingredientes básicos y fáciles de encontrar en la despensa de cualquier hogar. Eso sí, se trata de una receta elaborada y bastante entretenida; pero con buenos ingredientes, un poco de paciencia y mucho cariño, puedo prever que saldrán unas croquetas deliciosas.

Ahora, pongamos toda nuestra atención en la historia de las protagonistas de esta publicación: las croquetas. En los próximos párrafos podrás ver temas relacionados con su origen, cómo evolucionaron hasta llegar a nuestras mesas —tal y como las conocemos hoy en día—, su aporte nutricional y otras curiosidades.

Esta vianda se ha convertido en uno de los platos más típicos de la gastronomía española, no hay una sola abuela que se precie que no sepa cocinar croquetas. Pero si eres de las personas que creen que las croquetas nacieron en España, siento decirte que no estás en lo cierto —aunque puede que sí las hayamos mejorado—.

Si quieres saber más acerca de este apetitoso tentempié rebozado, quédate conmigo y continúa leyendo.

El origen de la croqueta

El origen de la croqueta es incierto, y a pesar de que algunos historiadores aseguran que los romanos ya comían algo parecido, la primera receta de croquetas que se conoce apareció escrita en un cuadernillo francés del año 1691. En su origen no se elaboraban con bechamel; se trataba de unas pequeñas bolitas hechas con restos de alimentos cárnicos, casquería, huevo, trufa y hierbas, empanadas y fritas en grasa. François Massialot las llamó croquettes  (del francés «croquer» que significa crujir, y cuyo diminutivo es «croquette»), y las incluyó en su recetario «Le cuisinier royal et bourgeois».

Que François Massialot fuese el primero en publicar la receta, no le atribuye el mérito de la creación, sino que su receta en particular, es la más antigua que se conoce hasta el momento. En efecto, las versiones más primitivas de las croquetas se hacían con vísceras animales o también con puré de patata, y como se puede observar, cualquiera de estas recetas primigenias carecían del ingrediente esencial de las croquetas actuales: la bechamel.

Existen diferentes teorías respecto al origen de la bechamel. La mejor fundamentada desde el punto de vista histórico, es la que se vincula al marqués francés Louis de Béchameil (1630-1703).  Una receta preparada con esta salsa aparece reflejada en una obra que hoy se considera el manual de la gastronomía francesa más importante del siglo XVIII «Le cuisinier Gascón» publicado en el año 1740 por el príncipe de Dombes, Luis Augusto de Borbón.

La salsa bechamel no sería la base de la croquette française hasta finales del siglo XVIII.

El 18 de Enero de 1817 el chef Marie Antoine Carême prestigioso cocinero de la realeza,  recibió el encargo de servir un banquete para agasajar al príncipe consorte de inglaterra Jorge IV y al gran archiduque Nicolás I de Rusia. Entre los muchos platos que elaboró, incluyó las croquettes a la royale, en las que usó bechamel como salsa para ligar, pan rallado para rebozar y aceite para freír. La versión de croquetas con bechamel prosperó a lo largo del siglo, y las «antiguas» croquetas de patata o picadillo, fueron sustituidas progresivamente por las de bechamel, más «modernas y sofisticadas». A partir de entonces, comenzaron a tomar protagonismo en las mesas de las clases altas de la sociedad, dejaron de verse como un alimento de aprovechamiento y fueron ganando terreno en el ámbito gourmet.

La primera croqueta de España

En España, la primera receta de croquetas que apareció escrita fué dulce —de croquetas de arroz con leche, para ser exacta— y se incluyó en el «Manual de la criada económica, y de las madres de familias que desean enseñar a sus hijas lo necesario para el gobierno de su casa» publicado en el año 1830; aunque ya a principios del siglo XIX se comía croquetas en nuestro país.

A España llegaron posiblemente durante la Guerra de la Independencia Española (1808-1814), cuando se adoptaron muchas costumbres de la élite francesa (el afrancesamiento), entre ellas, su gastronomía.​ Se tiene constancia de que en el año 1812 fue ofrecida una cena a las tropas inglesas que venían a prestar su ayuda para liberar a España de la invasión francesa —que fue liderada por el militar y estadista francés Napoleón Bonaparte—. En la cena, los soldados británicos pudieron degustar una fritura de croquetas; así lo atestigua una minuta de la cena que aún se conserva (The Royal military chronicle-operation of Sir David Baird´s Division-page 130-volumen 1)​

A lo largo del siglo XIX muchas recetas de croquetas fueron publicadas por distintas editoriales en el Reino Español. La croqueta logró una amplia y rápida aceptación, y para finales del citado siglo ya se hubo extendido por toda la península e incluso por territorios de ultramar, como Cuba y Puerto Rico.

A día de hoy las croquetas se han convertido en un referente de España y son una de las tapas más populares del país. Se ofrecen en la mayoría de bares, tabernas y restaurantes, e incluso existen «croqueterías»,​ es decir, lugares dedicados exclusivamente a la venta de las mismas. La variante más icónica de la península ibérica es la croqueta de jamón serrano —producto patrio por excelencia—, pero son igualmente comunes las croquetas de pollo, bacalao, atún, merluza, cocido, queso, vegetales, etc. Hay pocos ingredientes en la cocina que no sean «croquetizables». —No hace falta que venga un gran chef a decírnoslo; eso ya lo sabían nuestras abuelas, capaces de convertir la sobras de cualquier comida en un bocado exquisito—.

Información nutricional: Croquetas de jamón ibérico by Cosmopolitan cuisine

En la imagen de la izquierda se encuentra representada la tabla que refleja los valores nutricionales más destacados de las croquetas de jamón ibérico; valores medios por una ración (porción de 100 gr). Teniendo presente que los valores nutricionales que figuran en el cuadro son aproximados, y podrían variar según la clase o la marca registrada de ingredientes con los que la receta haya sido elaborada.

La ingesta de referencia corresponde a un adulto medio (8400kj/2000kcal). Hay que tener en cuenta que los valores porcentuales diarios pueden subir o bajar según el requerimiento calórico diario de cada persona.

Como se puede observar en la tabla nutrimental, 100 gr de croquetas de jamón ibérico by Cosmopolitan cuisine (sin freír ni cocinar) aporta un valor energético de 186 kcal, que son compuestas principalmente por 23.1 gr de carbohidratos, 6,4 gr de grasa y 8,9 gr de proteínas.

La preparación completa de la receta contiene 7 porciones de alimento de aproximadamente 100 gr cada una.

—Las croquetas no son un alimento para todos los días, pero en función de cómo hayan sido elaboradas, el relleno que lleven y la forma de cocinado, pueden convertirse en un plato muy interesante, que puede encajar muy bien dentro de una dieta sana y equilibrada—. Los ingredientes básicos de las croquetas son: leche o caldo (frecuentemente combinados para potenciar el sabor de ciertos ingredientes), carnes o pescados y verduras, harina, huevo, pan rallado, mantequilla o aceite, etc. Todos ellos en conjunto, constituyen una rica fuente de proteínas de alto valor nutricional, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales.

—Un ejemplo son las croquetas de jamón ibérico elaboradas en casa, que destacan por contener todos los macronutrientes necesarios en porción variable, además de muchas vitaminas (A, D, E, C y muchas otras del grupo B como B1, B2, B3, B12, B6 y B9 ) y minerales saludables para el cuerpo humano (hierro, zinc, fósforo, calcio, magnesio, potasio)—.

Las propiedades nutricionales de las croquetas dependerá de los ingredientes principales utilizados en la base de la bechamel, el rebozado (destacando la importancia de buscar un pan rallado de categoría), y el método de cocción.

Para obtener unas croquetas de calidad es fundamental hacer una buena selección de los componentes que conformarán la receta, y que estos sean naturales y de primera calidad, porque será lo que determine el resultado final de las croquetas.

Otro dato a tener en cuenta y que también definirá su valor nutricional, es el método de cocción que se aplique. Últimamente ha surgido la tendencia de cocinar croquetas al horno o en freidora de aire (airfryer), lo que permite una alimentación sana y menos calórica, y quedan igualmente riquísimas. En el caso de freírlas, como toda la vida, se recomienda hacerlo con un aceite de oliva de buena calidad, siendo éste de primer uso —el aceite de oliva soporta mejor las altas temperaturas que otros tipos de aceites y sigue más la dieta mediterránea— otra opción algo menos indicada es el aceite de girasol no reutilizado, en ambos casos hay que procurar que no se caliente demasiado y recoger el exceso de aceite de la fritura en papel absorbente.

Consejos para conseguir unas croquetas perfectas

Las croquetas son un magnífico y muy recurrido plato en la cocina. Por ello, en este apartado veremos algunos consejos útiles que te ayudarán en su preparación.

Elaboración del relleno o masa: la bechamel

• Antes de comenzar hay que disponer sobre la mesa de trabajo todos los ingredientes —como ya hemos visto en el apartado anterior, los ingredientes han de ser de la mejor calidad posible— y utensilios que se van emplear para la elaboración de la bechamel; todos ellos han de estar pesados, picados, o lo que proceda según las indicaciones de cada receta.
• Tamizar la harina antes de utilizarla ayudará a evitar que se formen grumos.
• Para preparar el roux (mezcla de grasa y harina) es mejor usar mantequilla, porque el aceite de oliva aporta a la masa un sabor que no siempre combina con el ingrediente principal. Además, cuando la masa reposa se endurece y resulta difícil de manipular —pero es otra opción y cuestión de gustos—.
• La harina se tiene que cocinar (tostar ligeramente durante unos minutos junto a la mantequilla o el aceite) para que no quede su sabor a crudo en la preparación.
• Para conseguir unas croquetas mucho más sabrosas, al preparar la bechamel se puede utilizar la mitad de leche y la mitad de caldo del sabor del alimento base; por ejemplo si son de gambas, emplear caldo o fumet de marisco (reducción de un caldo, un fondo o una cocción).
• Cuando se incorpore el líquido a la preparación éste ha de estar caliente. Debe ser vertido poco a poco y sin dejar de remover con una cuchara de madera, lengua repostera o varilla, para evitar cuanto sea posible los grumos de harina que pudieran formarse.
• Remover la bechamel durante todo el proceso es crucial, ya que si se pega en el fondo quedará grumosa o incluso puede quemarse y estropearse.
• Es recomendable tener el fuego suave durante todo el proceso, aunque eso implique tardar más tiempo.
• La masa estará lista cuando al pasar una cuchara sobre la bechamel se marque un pasillo en la sartén. En otro caso, si la bechamel se ha elaborado con varilla y al levantarla de la sartén no gotea y se desprende un hilo denso, también estará perfecta.
• Cuando la bechamel esté hecha y a temperatura ambiente, es conveniente dejarla durante unas horas en la nevera para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas —alargadas y tradicionales, redondas y divertidas o cuadradas y sofisticadas, ¡échale imaginación!—.

Dar forma y rebozar croquetas

• Para proporcionar esa característica forma alargada y tradicional a las croquetas, conseguir que queden bonitas y todas del mismo tamaño, hay varias técnicas que se pueden aplicar: La más fácil y accesible será hacerlo con dos cucharas, de forma que se van curvando hasta darles la forma deseada. Igualmente se pueden hacer con pinzas especiales, manga pastelera con boquilla y muchos otros artilugios específicos para esta labor. También se pueden modelar con las manos —mi método favorito—, en este caso, antes de manipular la masa de croquetas con las manos, es recomendable poner en ellas unas gotas de aceite de oliva; de este manera la masa no se pegará en los dedos, y así, se evitarán pliegues u otras roturas que pudieran formarse en las croquetas.
• El tamaño adecuado de una croqueta es lo más próximo a los 5 cm de longitud y 3 cm de diámetro.
• El proceso de empanado es fundamental. El huevo tiene que estar muy bien batido y la ralladura del pan que se utilice no debe ser ni muy fina, ni muy gruesa. —Lo óptimo sería rallar el pan en casa, a partir de una pieza de pan artesano que esté elaborado con ingredientes naturales y de buena calidad, aunque algunos de los que venden preparados también dan gratos resultados—.
• Para empanar las croquetas primero hay que rebozarlas en harina o por pan rallado —bajo mi punto de vista quedan mejor con lo segundo, pero es cuestión de gustos—, después se pasan por huevo batido, y finalmente, otra vez por pan rallado.

Otros ingredientes que se pueden utilizar para proporcionar una textura sorprendente y diferente en el empanado de las croquetas son: panko japonés, kikos triturados, copos naturales de maíz machacados o almendra molida. —¡Experimenta y descubre nuevas sensaciones!—.

Freír o cocinar croquetas

• Para freír las croquetas se recomienda hacerlo con un aceite de oliva de buena calidad, siendo éste de primer uso —aunque algunos expertos en aceite estiman que un mismo aceite de oliva virgen extra puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro. Evidentemente se ensuciará antes si en él se han freído unas croquetas (el pan rallado deja mucho residuo) que unas patatas recién cortadas—. Todos los aceites pierden propiedades al calentarse, se oxidan, pero el aceite de oliva virgen extra es el que mejor aguanta la temperatura de la fritura, pudiendo llegar hasta los 180°C sin alterarse ni degradarse, mucho más que cualquier otro aceite que podamos encontrar en el mercado. Otra opción algo menos indicada es el aceite de girasol no reutilizado. En ambos casos hay que procurar que el aceite no se caliente demasiado, que no esté humeante, ya que en ese momento se estaría quemando y alcanzando su punto crítico.
• La temperatura recomendada para la fritura varía de 170 a 180°C, dependiendo del tipo de aceite que se utilice y la calidad del mismo.
• Para evitar que las croquetas absorban demasiada grasa y conseguir que queden doradas y crujientes, hay que poner abundante aceite dentro de una cazuela, sartén profunda o cubeta de freidora y, sumergir en él las croquetas por completo.
• Los alimentos para freír deben estar secos (sin presencia de agua, escarcha o humedad excesiva), para evitar que salpiquen al introducirlos en el aceite. Además, hay que tener en cuenta que el agua favorece la descomposición del aceite.
• No se deben poner más de 3 o 4 croquetas cada vez, ya que bajaría la temperatura del aceite (sobre todo si están congeladas o muy frías) y no se produciría ese choque térmico necesario para conseguir una corteza crujiente, provocando grietas o roturas en las croquetas.
• Para escurrir el exceso de grasa hay que usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
• Cuando el alimento está recién frito no se debe tapar, ya que lo más probable es que se reblandezca la capa crujiente del exterior —arrebatando toda su gracia—.

Otra forma de cocinar las croquetas es al horno o en freidora de aire (airfryer), lo que permite una alimentación sana y menos calórica, siendo el resultado igualmente bueno.

• Para cocinar las croquetas en una freidora de aire primero se tiene que calentar la airfryer durante 2 o 3 minutos a 200°C (normalmente es la temperatura máxima). A continuación, incorporar las croquetas en la cubeta, una cantidad razonable, no amontonadas o tan juntas que favorezca un engrudo. Opcionalmente, para obtener un bonito dorado se pueden pintar con un pincel o rociar con aceite en spray (preferiblemente de oliva virgen extra). Después introducir la cubeta en la freidora de aire y bajar la temperatura a 170 o 180°C, cocinando las croquetas durante 15 o 20 minutos (el tiempo es estimado y dependerá de las características de cada electrodoméstico). Dar la vuelta a las croquetas al menos una vez con unas pinzas para que queden bien cocinadas por todas partes. Cuando el tiempo programado haya pasado ¡estarán listas para comer!
• Para cocinar las croquetas en el horno sólo hay que colocarlas sobre una bandeja de horneado. Opcionalmente se pueden pincelar o pulverizar con aceite en spray. Después introducir la bandeja en el interior del horno precalentado a una temperatura de 200°C durante unos 15 minutos, transcurrido la mitad del tiempo, dar la vuelta a las croquetas y continuar con la cocción el resto del tiempo. —¡Voilà et bon appetite!—.

Conservar croquetas

Las croquetas se pueden conservar dentro de la nevera entre dos y tres días. Tanto la masa bechamel ya cocinada, como las croquetas formadas y empanadas, e incluso también fritas; para hacerlas o pre-calentarlas en cualquier momento.

Si se desea congelar croquetas empanadas pero sin freír, se deben congelar por el método que se llama «congelación al descubierto o por contacto». A medida que se van haciendo se las va colocando sin tocarse unas con otras, en una bandeja que soporte las bajas temperaturas y quepa dentro del congelador. Después hay que meterla en la zona más fría del congelador, hasta que las croquetas endurezcan. Una vez congeladas, se las debe envasar en un recipiente hermético o dentro de bolsas de congelación; retirando bien el aire de la bolsa y cerrándola lo más herméticamente posible. Así se conservarán durante varios meses a una temperatura de dieciocho grados bajo cero (-18°C).

Cuando se desee utilizar, las croquetas se pueden freír congeladas, —ésto llevará un poco más de tiempo y habrá que vigilar que no se queden frías por dentro—, o se las puede sacar con antelación y descongelar dentro de la nevera unas horas antes de cocinar.

Las croquetas también se pueden freír y después congelar por el mismo método que las crudas (empanadas) y envasarlas de la misma manera. Para comerlas primero habrá que descongelarlas y después calentarlas muy despacio en el microondas a baja potencia, lo ideal sería lo más próximo a los 400 W. No se debe exceder mucho el tiempo de precalentado, pues tienden a romperse y resecarse. Si este proceso se hace con cuidado, no quedarán como recién hechas, pero el resultado será bastante aceptable.

Estos han sido algunos de los consejos prácticos más destacados para elaborar unas riquísimas croquetas en casa. Ya sabes casi todo acerca de ellas, ahora solo queda poner en práctica todo lo que has aprendido. —Y a mi no se me ocurre mejor manera, que preparando la receta de estas fabulosas croquetas de jamón ibérico by Cosmopolitan cuisine—.

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Texto inspirado y desarrollado a través de las consultas realizadas a las siguientes fuentes de información: Gourmetideal.es, Lacocinera.es, Wikipedia.org, Elcomidista.elpais.con, Hola.com, Internetarchive.org, Croquetasricas.com, Bekiafit.com, Eleconomista.es, Recetasdeescandalo.com, Doestepa.com, Elespanol.com, Santaritaharinas.com, Amazon.es.

(*) En este artículo no se realiza publicidad de ningún tipo; las opiniones expresada en este artículo son totalmente personales y sin ánimo de lucro.

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CROQUETAS DE JAMÓN IBÉRICO BY COSMOPOLITAN CUISINE

Ingredientes (aprox. 24 unidades):

• 500 G Leche fresca de pastoreo semidesnatada
• 135 G Pan rallado
• 60 G Harina de trigo
• 50 G Jamón ibérico
• 50 G Huevo ecológico
• 20 G Mantequilla pura
• 30 G Cebolla dulce
• Nuez moscada y pimienta blanca
• Sal al gusto (opcional)
• Aceite de oliva virgen extra (opcional)

Utensilios:

• Cuchillo o picadora manual
• Sartén profunda de 20 o 25 cm de diámetro
• Fuente de calor (cocina)
• 3 Fuentes o platos hondos
• 1 Fuente o plato llano
• Cucharillas y tenedor
• Frigorífico
• Báscula de cocina
• Freidora, cazo para freír, horno o freidora de aire

Elaboración:

Para esta receta, como en muchas otras de la cocina by Cosmopolitan cuisine, haremos la «mise en place» —este término alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes y utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o preparar una mesa para los correspondientes comensales. Como probablemente supones, la expresión mise en place proviene del francés y significa, literalmente, «todo puesto en su lugar»—.

Comenzar pesando todos los ingredientes.

Pelar y trocear o rallar la cebolla dulce.

Picar finamente el jamón ibérico para que quede en taquitos muy pequeños. La parte más firme de la pieza es la más fácil de picar y, si se utiliza un cuchillo bien afilado o una picadora manual, será aún más sencillo.

Templar la leche en un cazo al fuego o dentro de un recipiente apropiado en el microondas.

Calentar a fuego medio una sartén profunda de al menos 20 cm de diámetro, echar la mantequilla y cuando se haya fundido, añadir la cebolla.

Rehogar la cebolla hasta que quede blanda y agregar el harina de golpe.

Remover y  cocer a fuego medio durante unos minutos, hasta que se tueste ligeramente.

A continuación añadir el jamón picado y mezclar.

Incorporar la leche caliente poco a poco, sin parar de remover, para que se absorba lentamente y no se formen grumos.

Añadir una pizca de pimienta blanca y otra de nuez moscada, y sal si fuese necesario (hay que tener en cuenta el contenido de sal del jamón) y cocer a fuego suave.

La masa estará lista cuando al pasar la cuchara se marque un pasillo en la sartén, lo que ocurrirá tras remover durante 15 o 20 minutos.

Pasar la masa resultante a una fuente o plato hondo, cubrirla con plástico film transparente de uso alimentario para que no se forme costra, y dejar templar antes de guardar en la nevera. Refrigerar al menos durante 4 horas.

Cuando la bechamel esté completamente fría, poner el pan rallado sobre una fuente o plato profundo y el huevo en otro de las mismas características. Batir el huevo enérgicamente y reservar.

Sacar la masa bechamel de la nevera y formar las croquetas con ayuda de dos cucharitas y con las manos —recuerda poner unas gotitas de aceite en las manos para evitar que pegue y manejar la masa mejor—.

Rebozar las croquetas primero por pan rallado, después por huevo batido y nuevamente por pan rallado; asegurando que quedan bien cubiertas.

Una vez se tengan todas las croquetas empanadas, deben ser conservadas en frío. Es conveniente dejarlas en la nevera 15 o 20 minutos, para que el rebozado seque y endurezca. Si no se consumen en 24 o 48 horas, se recomienda congelar.

Ya solo quedaría cocinar las croquetas con el método que más te convenga: fritas en aceite, al horno o en freidora de aire. —¡De cualquier forma estarán deliciosas!—.