En Cosmopolitan Cuisine adoramos todas las épocas del año, ya que cada una de ellas tiene sus peculiaridades. Además, en cuanto a gastronomía se refiere, cada estación cuenta con sus recetas típicas del momento, más contundentes y sabrosas para los gélidos días de otoño e invierno y más ligeras y frescas para las soleadas jornadas de primavera y verano. En españa, el equinoccio de otoño comenzó a finales del mes pasado y los días fríos propios de la temporada permanecerán con nosotros durante un largo periodo de tiempo. Como corresponde a esta fecha, en la cocina de Cosmopolitan Cuisine damos la bienvenida a elaboraciones más sustanciosas. Por ello y para combatir las bajas temperaturas que diagnostican los expertos en meteorología para los próximos días, hemos elaborado estos deliciosos rosquitos de vino moscatel y almendra, perfectos para darse un capricho a cualquier hora del día.

Si es de tu interés, antes de profundizar en la receta, en los próximos párrafos encontrarás información acerca del fruto con el cual se elabora el vino moscatel; su origen, cultivo y producción, usos y algunas otras peculiaridades.

La uva moscatel es el fruto de la vid, un arbusto trepador de la familia de las Vitáceas. Se trata de una baya de calibre mediano con apariencia elíptica, recogida en un racimo de tamaño grande con forma piramidal y que puede contener hasta un total de 40 uvas. Su pulpa es muy crujiente y la más dulce de todas las de su especie. La uva moscatel es una variedad de uva blanca originaria del sureste de Europa, concretamente de Turquía. Está considerada una «vid antigua», y los expertos en vino creen que es una de las más viejas que quedan sin modificar genéticamente y que aún perdura. Además, a lo largo del tiempo ha sufrido distintos cambios que han dado lugar a diferentes variedades: uva blanca, rosada, roja, etc. 

La vid prospera en climas cálidos y es típicamente mediterránea. Precisa sol, la influencia del mar y es particularmente sensible al frío durante su estación de florecimiento. Se trata de un ejemplar poco vigoroso, de porte erguido. Es resistente a la sequía y se adapta bien a terrenos de grava y a suelos ácidos. La vid es apta para ser cultivada en zonas muy cálidas y tiene un bajo rendimiento. Es muy sensible al oídio y al mildiu (ambos son una clase de hongo maligno que ataca especialmente a la vid), a la araña roja (plaga de un tipo de ácaro dañino que se alimentan de plantas) y a las heladas de primavera. Su recolección es de las más tempranas de España, debido a que las temperaturas del verano mediterráneo la hacen madurar de forma gradual y constante, pudiendo comenzar su cosecha a mediados de agosto.Su uva es muy fragante y se caracteriza por poseer un alto contenido en azúcares. La pulpa, la piel y las semillas de las moscatel están compuestas por un elemento antioxidante, haciendo que nos puedan ayudar a proteger nuestras células contra los destructivos radicales libres. Se cree que éstas propiedades en la variedad de la uva moscatel pueden ayudar a disminuir los niveles de colesterol y a reducir el riesgo a desarrollar enfermedades cardíacas. Además, tiene un alto contenido de vitamina C. Entre sus minerales se pueden encontrar: calcio, potasio y magnesio (elementos importantes para fortalecer los huesos y prevenir la osteoporosis).

El nombre de éste fruto probablemente deriva de su asociación con los antiguos egipcios, que ya por aquel entonces empleaban esta clase de uva para hacer vino. Hoy en día es una variedad de uva muy importante en la industria vinícola y es cultivada especialmente para elaborar vinos blancos secos, dulces y blancos espumosos (muy fragantes, con aromas elegantes y florales). Tradicionalmente, el vino moscatel se hacía colocando los racimos al sol durante al menos 20 días para que las uvas se secasen, concentrando así todo su contenido en azúcar. También pueden ser usadas para fabricar mistelas, uvas pasas, mostos, zumos o como uva de mesa.

Las mistelas son bebidas elaboradas con vino mosto concentrado de uva y alcohol vínico autorizado, con graduación alcohólica superior a trece grados y contenido en materias reductoras superior a cien gramos.

A partir de la uva moscatel se puede obtener un vino seco y muy aromático, pudiendo someterle a una fermentación alcohólica parcial para obtener un vino semidulce. También a partir de la uva moscatel se produce el vino de licor, habitualmente llamado ¨mistela¨, propio de la comunidad de Valenciana.

La principal diferencia del vino moscatel con el resto de vinos dulces, es que éste en particular, desprende un aroma floral muy fuerte y característico.

El procedimiento de elaboración de la mistela, consiste en la adición de alcohol, de origen vínico, al mosto fresco recién prensado. Con este sistema se obtiene un producto dulce natural con un 15 % de alcohol añadido.

El vino seco moscatel tiene una graduación de entre 11° y 13° mientras que el vino de licor (mistela) tiene una graduación superior a 13°, normalmente de 15°. El vino producido a partir de ella posee un perfume floral característico de esta variedad de uva, debido a ciertos aceites esenciales que hay en la parte próxima a la película del grano, y que lo diferencia de los demás vinos dulces.En España el vino moscatel se fabrica principalmente en el sur de Andalucía, concretamente en las provincias de Málaga y Cádiz. Hay que distinguir entre el vino moscatel de Chipiona (Cádiz) y el vino moscatel de Málaga (Málaga) en cuanto a su elaboración se refiere; El moscatel de Chipiona no se somete a ningún proceso fermentativo por lo que, según la definición técnica de vino, no puede ser considerado como tal, al contrario de lo que sí ocurre con el moscatel de Málaga. Este peculiar sistema de elaboración del moscatel en la villa de Chipiona es uno de los factores que hacen que la Denominación de Origen de Jerez (Cádiz) no lo haya tenido dentro de su catálogo de excelencias (vinos amparados por la Denominación de Origen) hasta recientemente.

Otras dos zonas productoras de moscatel en España, están en la comunidad Valenciana; la de la comarca de la Marina Alta, al norte de la provincia de Alicante y la zona que recoge los municipios de Cheste, Chiva y Godelleta en la provincia de Valencia. Entre ellos existen ligeras diferencias de graduación alcohólica y maduración. Este tipo de moscatel es el llamado romano o de Alejandría. Tradicionalmente en los siglos XIX y XX se elaboraba la pasa con esta variedad y se exportaba a diversos países de Europa y América. Actualmente se elaboran unos exquisitos caldos con esta clase de uva, como vinos blancos, vinos de licor, vermut, moscateles espumosos, etc. La villa de Teulada es uno de los principales lugares donde se elaboran estos productos.

Fuera de España también se produce vino moscatel, principalmente en Portugal, Italia, Chile y Australia. El vino Moscatel de Portugal es un vino dulce ampliamente producido en la región de la península de Setúbal, justo al sur de Lisboa, así como en Favaios, Alijó y otras zonas del Douro portugués, en el Portugal septentrional. Por lo que se refiere a Australia, la uva se usa a menudo en la producción de cream sherry («crema de jerez» es una variedad común de jerez dulce hecho a partir de oloroso). En Italia hay distintas regiones que producen Moscato, pero principalmente se produce en el Piamonte. En Argentina es igualmente llamado moscato, y es consumido tradicionalmente con pizza, combinación característica de la gastronomía rioplatense.

Para terminar dejamos una sugerencia del maridaje que puede asistir a este excelente tipo de vino, que bien podría asemejarse a lo que sería un elixir de dioses; fresco y con un dulzor muy peculiar, además de su capacidad digestiva por su alcohol vínico de calidad. Versátil en todo momento, es especialmente recomendado para servir con repostería y postres, frutas dulces o como es en este caso, también puede formar parte de una receta; proporcionando en toda ocasión un sabor único a los alimentos que acompaña.

Texto inspirado y desarrollado a través de las consultas realizadas a las siguientes fuentes de información: Wikipedia, Bodegas Larre, Vitivinicultura y catatu.

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Ingredientes: (Aproximadamente 30 Unidades):

• 140 G Harina de trigo duro (en su defecto utilizar harina de trigo común)
• 150 G Harina panadera
• 130 G Manteca de cerdo a temperatura ambiente
• 30 G Azúcar glas
• 75 G Vino moscatel
• 50 G Almendras molidas
• 20 G Almendras picadas
• 1/4 Cdta Canela molida (opcional)
• Azúcar glas para espolvorear

Elaboración:

Extender los dos tipos de harina sobre una bandeja y tostar en el horno a una temperatura de 160° calor arriba y abajo (si el horno está equipado con la opción de ventilador, se recomienda su uso para llevar a cabo esta operación). Tostar la harina hasta que empiece a coger un tono tostado (el tiempo es variable y dependerá de cada tipo de horno). Una vez tostada, retirar del horno y dejar enfriar por completo.

Proceder del mismo modo con las almendras: Extender las almendras crudas molidas y picadas encima de una bandeja de horno y tostarlas a una temperatura de 160° con el programa de calor arriba y abajo (si el horno tiene la opción de ventilador, se recomienda su uso para llevar a cabo esta operación). Tostar las almendras el tiempo necesario, hasta que empiecen a verse doradas. Cuando estén listas, sacar la bandeja del horno y dejar enfriar totalmente.

Poner en un bol grande la manteca de cerdo ablandada, el azúcar glas, el vino moscatel, las harinas tostadas, la almendra molida, la almendra picada y la canela (opcional).

Mezclar hasta obtener una masa manejable, lisa y homogénea (apenas debe pegarse a las manos o a los utensilios).

Formar una bola con la masa y envolverla en plástico film transparente de uso alimentario. Dejar reposar la masa dentro del refrigerador al menos 30 minutos.Pasado el tiempo de espera, precalentar el horno a 170° de temperatura con calor arriba y abajo.

Mientras, con la ayuda de un rodillo repostero, extender la masa sobre la superficie de trabajo enharinada, hasta alcanzar un grosor de 1,5 o 2 cm.