La planta de la chufa
La chufa, botánicamente se conoce como Cyperus esculentus, llamada comúnmente «Juncia avellanada». Oriunda de climas templados y subtropicales —el clima mediterráneo de Valencia (España) es particularmente propio para su cultivo—.
Para que el cultivo de la chufa sea efectivo, deben existir una serie de características del suelo y condiciones climáticas favorables al desarrollo natural de la chufa:
- El terreno tiene que estar nivelado, condición física que contribuye con el proceso de siembra y recolección de la chufa.
- El tipo de suelo ha de tener textura fango-arenosa y el clima debe garantizar altos niveles de humedad, condiciones necesarias para el cultivo del tubérculo.
- Normalmente, las condiciones climáticas necesarias para iniciar el proceso de siembra de la chufa se da en los meses de abril y mayo.
- Es importante crear surcos definidos de aproximadamente 20 cm de alto, separados unos de otros por más de medio metro, y deben tener una profundidad de entre 6 a 8 cm como máximo.
- Uno de los factores determinantes del éxito de la cosecha es mantener la humedad del suelo. —En la actualidad los cultivos de chufa se riegan con sistemas automatizados. De esta forma, se cuenta con un riego frecuente, se evita el encharcamiento de la zona y se garantiza la humedad constante del suelo hasta el momento de la recolección—.
- La cosecha de la chufa se lleva a cabo cuando la planta a secado por completo. Esta condición frecuentemente ocurre a finales de cada año, durante los meses de noviembre y diciembre.
- Cuando la planta se encuentra totalmente seca se procede a la quema de la conocida «paja de chufa». —Este proceso se viene realizando desde hace pocos unos años; antiguamente la paja de la chufa era utilizada para fabricar compost, reparar los techos de las casas y acostar al ganado. En la actualidad éste subproducto no se utiliza y los agricultores de chufa proceden a la quema como paso previo a la recolección—.
- Finalmente se recolecta la chufa y se procede al lavado, secado y maduración de las misma.
¿Sabías que…
la planta de chufa es una especie invasora y muy difícil de erradicar? Además, también crece salvaje como mala hierba en los campos de cultivo de algunas zonas cálidas.
Se trata de una planta perenne, morfológicamente no tiene mucho atractivo y es muy sencillo confundirla con multitud de especies herbáceas, sobre todo en la parte vegetativa, ya que tiene una forma muy común. Sus hojas son alargadas y lisas —aunque un tanto ásperas al tacto—, son de color verde oscuro y llegan a medir aproximadamente un metro de longitud por medio centímetro de ancho. Las raíces forma rizomas muy delgados, que producen en sus extremos los tubérculos (chufas).
Las flores de la planta de la chufa son aclamídeas (carecen de cáliz y corola), de pequeño tamaño (6-12 mm), irregulares y muy rudimentarias. Se agrupan en espigas de color amarillo ocre o dorado rojizo. Normalmente varias espigas se articulan en un mismo punto. Las flores pueden ser hermafroditas o unisexuales y la polinización es anemófila (por viento) . La fructificación es en aquenio, y para que ésta se pueda llevar a cabo, las temperaturas deben de ser suficientemente altas.
Es importante mencionar que, aunque la cosecha se concentra en ciertos meses del año, es un producto que se puede almacenar y conservar durante largos períodos de tiempo sin perder sus propiedades nutricionales ni su sabor característico. Esto permite su consumo durante todo el año y la elaboración de productos como la horchata en cualquier época.
¿Sabías que…
la planta de chufa es muy persistente en el terreno y crece con facilidad consumiendo bastantes recursos? Sobre todo si la disponibilidad de agua es abundante.
El fruto: la chufa
El tubérculo (la chufa tal y como la conocemos) es del tamaño de una alubia —arrugado—, aproximadamente de unos 2 cm de largo y, aunque su capa externa o epidermis es de color marrón, su pulpa interior es de color crema, siendo luego el color que adquiere la tan preciada bebida del verano, la horchata de chufa.
Las características organolépticas de estos tubérculos se consiguen principalmente tras la realización del secado, es decir, cuando el almidón se ha convertido en azúcar.
La chufa tiene un sabor característico: terroso, almidonado, ligeramente dulce y con un sutil toque a nuez. Algunas personas comparan su sabor con el de la almendra, pero con una textura más suave.
Es importante mencionar que el sabor de este fruto puede variar ligeramente dependiendo de su origen y de la forma en que se procesa o prepara. Por ejemplo, la chufa utilizada para la elaboración de la horchata puede tener un sabor más suave y dulce que la cruda, debido a que se remoja y se procesa con agua y otros ingredientes.
En general, es un producto con un sabor muy agradable y versátil, que se puede utilizar para la elaboración de diversos productos y en distintas recetas.
Historia de la chufa
El origen de la chufa es incierto, posiblemente la chufa sea una planta originaria de África, pero también podría serlo del sudeste asiático o mediterránea —a día de hoy, no existe ningún documento oficial que corrobore su procedencia—.
Según una investigación realizada por la Universidad de Oxford, la chufa era un alimento frecuente en la dieta de las antiguas civilizaciones. Existen documentos antiguos que demuestran el uso de la chufa con fines curativos o medicinales.
Los relatos cuentan que los antiguos egipcios ya recolectaban la planta de la chufa —que crecía en los márgenes del río Nilo—, y la consumían con frecuencia. También se sabe que la chufa era apreciada y venerada por nuestros antepasados, debido al poder curativo para diferentes dolencias y al gran aporte de nutrientes que se le atribuye.
La primera referencia documentada de la historia de la chufa data el Siglo XV a.C. Muestras de este tubérculo fueron halladas en sarcófagos egipcios, encontrándose restos tanto como ofrendas para los muertos —formando parte de su ajuar funerario— como en los intestinos de las momias. También se han estudiado escritos y secuencias de pinturas en tumbas tebanas que se relacionan con la «juncia avellanada».
¿Sabías que…
los antiguos faraones eran enterrados con sus tesoros más preciados para poderlos disfrutar en la vida después de la muerte? Así, se deduce que ya los egipcios consideraban a la chufa como un verdadero tesoro y de vital importancia para ellos.
Desde Egipto, el cultivo de la chufa se expandió por todo el Norte de África, llegando con las oleadas islámicas de la Edad Media (S.V-XV d.C) a una parte de la costa norte del mar mediterráneo, como la Península Ibérica y Sicilia —la isla más grande del mediterráneo—.
La primera referencia escrita en la historia de la chufa se encuentra en el siglo IV a.C. con los escritos de Teofrasto —filósofo y botánico griego, discípulo Aristóteles y educado en la academia de Atenas fundada por Platón—. En su obra: «Historia de las plantas y Etiología de las plantas», incluye la descripción de la chufa como una de las plantas comestibles cultivadas en el valle del Nilo —muy apreciada por los antiguos egipcios—, y que podría estar emparentada con el papiro. De la chufa como fruto, destacó su suavidad y dulzura.
También se hallan escritas otras descripciones de la historia de la chufa, como la encontrada en el tomo 2 de los «Nueve libros de la Historia» escritos por el historiador y geógrafo griego Heródoto de Halicarnaso en el siglo V a.C, en la que además de enumerar las posibles patologías que trataba la chufa, contaba como con la masa realizada con el tubérculo se podía obtener papel y prendas de vestir.
A lo largo de la historia, autores de diferentes culturas en el mundo entero han destacado los grandes beneficios digestivos y antioxidantes de la chufa.
La chufa en España
El cultivo de la chufa fue introducido en la península ibérica durante la dominación musulmana en el S.VIII d.C instalando su cultivo en la actual Comunidad Valenciana, más concretamente en el municipio de Alboraya, que pertenece a la comarca de L’Horta Nord (Huerta Norte).
Tras estudiar el terreno y las condiciones climáticas de las tierras valencianas, los árabes apreciaron que el lugar era idóneo para dicha plantación, extendiendo su cultivo desde la remota región de Chuf (Sudán) hasta tierras levantinas. Desde entonces, el pequeño tubérculo ha formado parte del paisaje de la zona.
A lo largo del S.XIII d.C el cultivo de la chufa se extendió ampliamente en tierras valencianas.
¿Sabías que…
la alquería «El Machistre» alberga un museo que muestra la evolución del entorno y los procesos de sembrado y transformación de la chufa?
Desde el 25 de septiembre de 1995, la chufa de valencia se encuentra protegida bajo la Denominación de Origen de la Chufa de Valencia, condición que determina y garantiza la calidad de los cultivos del tubérculo obtenido en los dieciséis pueblos de la comarca de L’Horta Nord.
En esta comarca se producen actualmente unos 5.3 millones de kilos de chufa seca, de los cuales un 90% están amparados por la Denominación de origen.
Las condiciones climáticas y de suelo en la zona la convierten en la única parte de Europa en la que se produce este singular tubérculo.
Propiedades y beneficios de la chufa
La chufa es un alimento altamente nutritivo y energético que aporta un montón de nutrientes saludables para el organismo.
Actualmente, son numerosos los estudios que avalan el poder digestivo de la chufa debido a su alto contenido en almidón y aminoácidos. Especialistas en la materia también han establecido que la chufa es rica en minerales como fósforo, magnesio, potasio calcio y hierro, además de grasas insaturadas y proteínas.
Debido a ello, su consumo es recomendable para toda la población. Desde madres gestantes, por su aporte de arginina —que ayuda a la formación del feto, así como a la salud del futuro recién nacido y de la madre—, hasta niños, adolescentes, adultos y ancianos, por su alto contenido en nutrientes importantes para el crecimiento.
¿Sabías que…
la chufa y sus derivados son de origen 100% vegetal y combinada con cereales, como el arroz, aporta proteínas de alto valor biológico? Esto permite que sea una alternativa idónea para toda la población e incluso para personas vegetarianas.
A continuación se muestran las propiedades y beneficios más destacados de la chufa:
- La chufa es un alimento bajo en sodio que no contiene fosfatos ni glucosas, ya que su contenido en hidratos de carbono se basa en azúcares complejos como la sacarosa y el almidón, que en el organismo se convierten en energía.
- No contiene lactosa, ni fructosa, ni gluten, por lo que es apta tanto para celíacos como para diabéticos.
- Es rica en antioxidantes: vitaminas C (favorece la formación de colágeno y la absorción de hierro para la protección de huesos y dientes) y E (ayuda a prevenir la hemólisis: descomposición de glóbulos rojos).
- Contiene ácido oleico, útil para controlar los niveles de colesterol, triglicéridos y prevenir la arteriosclerosis (grasa y colesterol acumulados en las arterias). A esto se une que sus propiedades cardiovasculares se asemejan a las del aceite de oliva, siendo también bastante parecidas al de los frutos secos como la avellana, esto contribuye a disminuir el colesterol y los triglicéridos, ya que contiene alrededor de un 77% de ácido oleico.
- Asimismo contiene ciertos enzimas como amilasa, lipasa, catalasa, etc, que podrían explicar sus reputadas propiedades eupépticas, favoreciendo la digestión de los alimentos y la acción de los probióticos.
- Tiene además propiedades digestivas derivadas de su contenido en aminoácidos y almidón, que además de ser astringente funciona como fibra soluble a nivel colónico, porque un porcentaje cercano al 20% no se absorbe en intestino delgado.
- Ayuda a evitar gases, flatulencias y diarreas estivales por su contenido en almidón.
- Aportan una considerable cantidad de arginina, que es un aminoácido con actividad vasodilatadora, por lo que ayuda a mejorar la circulación y la presión arterial, mejorando de esta manera la salud cardiovascular.
- Al tratarse de un alimento altamente nutritivo y energético resulta idóneo para personas que realizan una alta actividad física.
- Es una fuente modesta de hierro, pero no despreciable.
- Contiene importantes cantidades de fósforo, magnesio y zinc. El magnesio es imprescindible para el funcionamiento normal del cuerpo, ya que es necesario para llevar a cabo más de 300 reacciones bioquímicas en el cuerpo humano. Este nutriente ayuda al funcionamiento de los nervios y músculos, regula el azúcar, mantiene los niveles de presión arterial y fortalece los huesos.
- Ayuda en dietas de adelgazamiento, ya que es muy rica en fibra y baja en calorías, por lo que puede ayudar a perder peso. Tienen más fibra que otros superalimentos muy conocidos, y su efecto saciante hace que sea ideal para tomar a media mañana y llegar con menos hambre a la comida.
- La chufa también contribuye a la producción de hormonas sexuales. La niacina que contiene este alimento es una vitamina (B3) que, entre otras funciones, ayuda a eliminar las sustancias químicas tóxicas del organismo. Esta sustancia además participa en la producción de hormonas esteroideas sintetizadas por la glándula suprarrenal, hormonas que se relacionan con el estrés y las hormonas sexuales.
- La chufa puede incluirse en el grupo de los alimentos completos, puesto que aporta cantidades adecuadas de macro y micronutrientes: aportando nutrientes constructores y regeneradores (proteínas y aminoácidos esenciales), energéticos (hidratos de carbono y grasas) y reguladores (vitaminas y minerales).
Por todo esto, la chufa podría considerarse como uno de los componentes tradicionales de la «dieta mediterránea», ya que sus propiedades nutricionales cumplen ampliamente con las características que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de la dieta mediterránea (frutas y verduras, legumbres, cereales, pescado, carnes blancas, y el uso del aceite de oliva virgen extra), igualmente tiene las condiciones anti-ateroscleróticas que todos ellos tienen, y reductoras del riesgo de ciertos tipos de cánceres.
Dónde se consigue la chufa?
La chufa es un producto que puede encontrarse en algunas tiendas especializadas de alimentos saludables, en tiendas de productos naturales o en línea a través de diferentes sitios web que venden productos de este tipo. En internet existen diversos proveedores que pueden enviarla a domicilio en diferentes partes del mundo.
En algunos países, como España, es más común y se puede encontrar en supermercados o grandes superficies de alimentación, envasadas o a granel. También es posible encontrarla en tiendas de productos latinos o mexicanos, ya que se utiliza para elaborar bebidas tradicionales.
No obstante, es importante asegurarse de comprar productos de calidad y de proveedores confiables.
Conservar las chufas
Para evitar que se pierdan propiedades durante el almacenamiento —de hasta dos años—, este debe cumplir los siguientes requisitos:
- La zona de almacenamiento debe estar ventilada y, a ser posible, cercana a una ventana o ampliamente ventilada. Esto evitará que este producto pierda sus propiedades.
- Los chufas no deben estar cubiertas por el plástico o embalaje comercial. Una vez no se va a mover durante un tiempo, el plástico debe retirarse, para evitar posibles humedades.
- Durante el almacenamiento, la chufa debe estar seca en todo momento. Cuanto más seca, mejor. Es la forma en la que este alimento conserva sus propiedades nutricionales intactas.
- Se debe controlar la acción sobre la chufa de insectos como el gorgojo, mientras está almacenada. Controlandolas especialmente en épocas o zonas de elevado calor.
Cómo consumir la chufa
La chufa natural hidratada se puede consumir cocida, sola o con especias y endulzada para tomarla de postre, o combinada con avena y otros cereales en la elaboración de porridge o gachas.
Se puede tomar como snack ligeramente tostada o al natural. Si se compra el tubérculo ya pelado será más fácil de comer.
Otra posibilidad es machacar las chufas sin llegar a convertirlas en harina, como aderezo crujiente de yogur y frutas, muesli, coberturas de panes, bizcochos o a modo de tropezones en cremas y ensaladas.
El formato triturado (harina), se convierte en una alternativa ideal para enriquecer bizcochos, panes u otras recetas. Les aportará más nutrientes y un sabor más intenso.
También se pueden triturar con líquido para obtener batidos o una bebida tan rica y saludable como la receta de horchata de chufa sin azúcar que detallo a continuación.
Texto inspirado y desarrollado a través de las consultas realizadas a las siguientes fuentes de información:Tubérculos.org, Lavanguardia, Lahuetana1960, Chufa.blog, Chufas Bou.com, Mapa.gob.es, Agromática.es, Wikipedia.org, Botanical-online.com, Pinterest.es, Horchaterosya.com, Ecoagricultor.com, Infoagro.com, FineDiningLovers.com, Levante-emv.com, Estaticos-cdn.prensaibérica.es, Egiptoprofundo.org, Elconfidencial.com, Chufamix.wordpress.com, Elcomercio.es, VisitaGuiadaValencia.com, Abc.es, Chufadevalencia.org, J.V.Maroto Borrego-Catedrático de Fitotecnia II-ETSIA Univ.Polit.Valencia, Horchateríadolz.es, Tigernuts.com,.
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HORCHATA DE CHUFA SIN AZÚCAR
Ingredientes:
- 200 Gr Chufas.
- 1,5 L Agua mineral natural.
- Edulcorante al gusto (eritritol, stevia, etc) —para estas cantidades he utilizado aproximadamente 25 gr de endulzante—.
- Canela y ralladura de limón (opcional).
Utensilios:
- Recipiente profundo (bol, cuenco, etc).
- Batidora de vaso o procesador de alimentos con capacidad para 1,5 o 2 litros y, lo suficientemente potente como para triturar alimentos sólidos duros.
- Bolsa colador de malla fina, tela filtrante o paño poroso.
- Colador de malla fina (opcional).
- Embudo.
- Recipiente para envasar (botella, jarra, etc).
Elaboración:
Un día antes de la elaboración:
Lavar las chufas debajo del grifo con agua abundante. Escurrirlas y ponerlas dentro de un bol.
Cubrir el bol con agua fría y dejar las chufas en remojo durante toda la noche —es conveniente rehidratar las chufas durante 12 o 24 horas, cambiando el agua un par de veces para evitar posibles residuos—.
El día de la elaboración:
Al día siguiente, una vez terminado el tiempo de reposo, retirar las chufas del remojo y colócalas en una batidora de vaso o robot de cocina.
Añadir el agua, el edulcorante y los aromas (canela, ralladura de limón) al gusto. Accionar la batidora y comenzar a triturar —en la velocidad más alta— durante 5 o 10 minutos, hasta conseguir una mezcla homogénea.
Sin cambiar el recipiente, macerar la mezcla —dentro de la nevera— al menos durante 4 horas, para acentuar aún más el sabor a chufa.
Transcurrido el tiempo, triturar de nuevo a velocidad máxima, aproximadamente durante 5 minutos.
Disponer sobre la mesa de trabajo el bol limpio y, colocar encima de él una bolsa colador de malla fina o en su defecto, un colador de malla fina cubierto con una tela filtrante o paño poroso —éste ha de ser lo suficientemente grande como para cubrir todo el colador—.
Verter la mezcla muy poco a poco sobre la bolsa filtrante, para separar el líquido de los restos sólidos de chufa —seguramente sea necesario mover la mezcla con una cuchara para drenar el líquido, ya que los restos sólidos de chufa pueden obstruir su paso—.
Una vez vertida toda la mezcla, cerrar la bolsa o tela filtrante, girar suavemente para evitar que salga su contenido y exprimir hasta que deje de salir líquido.
Finalmente verter la horchata de chufa dentro de una botella o jarra de cristal —de ser necesario, con la ayuda de un embudo— y conservar en la nevera hasta su momento de consumo. Así se conservará en perfectas condiciones durante dos días. Si no se va a tomar en ese periodo de tiempo, se puede congelar por un tiempo próximo a los dos meses.
Nota: No desechar la pulpa de chufa, ésta puede conservarse (bien drenada) dentro de la nevera un máximo de tres días o congelarla en una bolsa o recipiente hermético durante al menos dos meses. Con ella se pueden elaborar bizcochos, pan o darle muchos otros usos gastronómicos.
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